凉皮沉淀出来的淀粉需要加碱吗

可以加碱。小麦淀粉是通过洗面得到的，洗面后需要沉淀，在沉淀过程中，面浆会逐渐发酸，呈现酸性，虽然面水最好被处理成固态的淀粉，但酸性的品质已经奠定了，所以做的时候，在调兑面水时加碱主要是为了恢复面浆的原始酸碱度，平衡酸碱，所以加碱，影响不到凉皮的软硬度，也不会使凉皮软糯而降低弹性。