胶东大馒头原料：面粉200克、牛奶95克、酵母1克；辅料：干红枣若干。做法：1、干红枣提前用水泡发一夜。2、牛奶和酵母混合均匀后，加入面粉，揉成团(硬面团)后，继续用力揉10分钟左右成光滑细致的面团，收圆入盆，温暖处发酵至两倍大。3、取出面团，放在案板上，不断铺撒薄面粉，用力揉面10分钟左右，揉透并排除气泡，至切开面团，切面细致无明显孔洞。4、分割四等份，覆盖饧发10分钟左右。5、红枣擦干，切成小条形的枣片。6、取一个面团，揉成圆形馒头坯，用两手指尖(我做的馒头小，所以用眉钳)在顶端挑出一个’鼻儿’，塞入一片枣片，之后沿 ‘十’ 字方向向下依次挑出4排8个 ‘鼻儿”，分别塞入枣片，即成大枣饽饽生坯。7、依次做完其他面团。8、铺垫在笼屉中，覆盖，于温暖处继续饧发至按压表皮有松软感。9、上屉，大火蒸12分钟。原料：面粉1200克，酵母10克，猪油60克，白糖80克，蛋清4个做法：1、盆中放入酵母，用350毫升30度的温水稀释，静置3分钟，加入融化的猪油，白糖和蛋清，用筷子搅匀；2、先加入一部分面粉，大约400克，用筷子搅成稀糊状，盖上保鲜膜放温暖处饧发。待面酵表面出现好多小气泡时，再加入剩下的800克面粉，用筷子搅拌成絮状面块；3、将面块揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；4、待面团饧发至两倍大小时，取出排气揉匀。将面团分割成200克一个的八份面剂，然后分别沾上干面粉，把小面剂揉成一个个光滑的圆面团；5、取一个圆面团，整形成半圆形，用两个拇指对顶，挑出面鼻儿，插入切好的红枣（大饽饽可以用整颗红枣），大饽饽九个枣，小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；6、等面胚饧发得饱满轻盈，放入锅中，开大火，等蒸锅上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。一、打面酵（方言）原料：面粉400克，酵母10克，猪油60克，白糖20克，蛋清4个做法：1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释，静置3分钟；2、猪油隔水加热融化；3、在稀释的酵母中添加猪油60克，白糖20克，4个蛋清，用筷子搅匀；4、添加400克面粉，搅成面稀状，盖上保鲜膜放温暖处饧发；5、待盆内面酵膨胀，表面出现大量小气泡时，取出。二、发面1、在充满气泡的面酵当中添加800克面粉；2、一边添加，一边用筷子搅拌成絮状面块；3、揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；4、待面团饧发至两倍大小左右，取出。三、整形1、发好的面团，取出揉匀，排气；2、分割成200克每个的8份面剂，分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团；3、取一个圆面团，用中指和食指对顶挑出面鼻儿，插入红枣，大饽饽九个枣，小饽饽五个枣；4、成型的饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；5、饧发至面胚蓬松轻盈状，放入锅中，大火蒸制；6、上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。
