炼制红油，
首先要讲究辣椒的质量和干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
其次，要讲究辣椒品种的搭配。川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
个人补充：
最好不要用花生油或者豆油，其实最好的是菜子油，但是很难买到的，用调和油稍微好一点。
另外外面做的红油很多是加了纯碱的，所以吃着觉得辣，家里做就不必了。
红油的颜色和辣椒的品种有关系，所以有的做出来，看着不是很红。
紫草和草果中药店里就有买的，用不了多少，少买点~
红油一次不要做的太多，时间长了，就没那么香了。
凉拌红油笋
原料：笋（笋尖或笋片） 小葱 蒜
调料：糖 醋 盐 红油 麻油
1 笋切丝或片。小葱切葱花。蒜切末。
2 笋丝或笋片入开水锅中快速氽烫，至变色软熟捞起，过冷水后沥干。
3 氽好的笋和蒜末一起装入大碗，加适量糖、醋、盐、红油、麻油。
4 搅拌均匀后装盘，撒上葱花即可。
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