主要原料:
毛竹笋(冬笋春笋都可以,以新鲜为佳)、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干。
蘸料:
姜末、蒜蓉、精盐、白胡椒、麻油。
大埔笋粄的做法:
一、粄皮的制作
笋粄皮与饺子相比,它的皮更为透亮、更有嚼劲,口感更顺滑。
在木薯淀粉中加入开水

边倒开水边用筷子顺着一个方向快速搅拌均匀

搅拌得差不多后,用手揉至有韧性的面团状,揉好的粉团盖上盖子稍微“醒”一下

最后,将粉团全部擀成与饺子皮差不多大小的粄皮,粄皮可以比饺子皮稍厚一点点,因为太薄的话容易漏馅,但也不要太厚,太厚的粄皮缺乏通透性和美观性,吃起来也容易腻。

懒人的话可以用一个陶瓷小碗作为模具,将擀成薄片的粉团印下来,这样就做好了一个几乎完美的粄皮,注意用的碗不要太大。

二、馅料的制作
笋粄馅料的特点是馅脆而汁香
①先将各种食材分类清洗、处理干净
②将竹笋切成稍厚的片,放入开水里煮2分钟捞起,再用清水漂浸2个小时左右,这一步主要是要去除多余的碱性,让它吃起来没有涩味。

再将漂好的竹笋沥干水分,切成笋丁,丁不要太大也不要太小,丁太大的话一个笋粄馅里容不了多少个笋丁,丁太小的话会影响口感,没有嚼头。

③干鱿鱼、虾米、香菇、木耳:泡发约3小时后都切成丁。
④五花肉:切丁后加入适当盐和酱油腌制半个小时。

⑤起锅烧油,先下五花肉丁煸炒1分钟左右,再依次倒入鱿鱼、竹笋、香菇、和虾米一起翻炒。

将所有馅料炒匀炒熟,如果怕不熟,中间可以焖稍稍一下下,太过熟也不好,馅料会失去鲜味,口感不够鲜嫩了。


起锅前加入适量的盐、鱼露(生抽也可)、白胡椒粉调味,炒好的馅料用容器盛起来待用。