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卤过的材料捞起放凉时，表面要抹上卤汁或香油，除了能增添光泽之外，更能防止氧化变黑，干缩，变硬，保持卤味的口感。
一般制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量就越高。这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇香馥郁的复合美味的缘故。这种重复使用的陈年卤汁被称为【老卤】【老汤】，其保存应注意；
1，要过滤清理残渣，避免在保存时变质，影响下次卤制食材时的色泽与口味。
2，要定期添加调料和更换香料。
3，要以专用工具取放原料，调理及卤料，不宜在保存期搅动卤汁，以防细菌带入。
4，要将卤汁烧开后撇净浮油，置于阴凉干燥处保存，切记放在地上，因为卤汁吸取地气后容易变质。
5，要有陶瓷器盛装卤汁，并要盖严盖，放入冰箱冷藏，可保存较长时间。
卤制品，建议现做现卖。每天卖多少做多少。保证产品新鲜度，进而保证食品质量和安全。
