一、煎肉菜不需要添加味精
肉里原来含有谷氨酸,和菜肴中的盐遇热,自然就会产生味精的主要成分谷氨酸钠。除肉外,其它带鲜味的食品,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等,都不必加味精。
二、放醋菜不能加味精
明显的酸味,加醋较多的菜不能加味精。由于味精不容易在酸性环境中溶解,且酸性较强,溶解度较低,对鲜味效果较差。因此糖醋里脊、醋酸白菜等酸味大的菜不能放味精。
三、冷菜不能加味精
由于味精在80℃—100℃之间才能充分地发挥出鲜味作用。而且凉菜温度偏低,味精难以发挥作用,甚至会直接粘附在原料上,无味且令人扫兴。假如做凉菜时不要放味精,最好用少量的热水将味精溶于水中,再拌入凉菜中。
四、调馅不适宜添加味精
在调饺子馅、春卷馅的时候,很多人都会放些味精,这样是很不安全的。味精拌入馅料后,将一起进行蒸、煮、炸等高温加工。但温度超过100℃时,味精就会发生变性。不仅失去了鲜味,也形成了焦耳有毒谷氨酸钠,危害人类健康。除不能做馅外,做热菜的时候,还要等菜肴离火后再加味精。
五、甜品菜不加味精
当钠离子浓度适宜时,味精的鲜味会更加突出。因此,味精的鲜味可以在咸菜中表现出来,但若将味精加入到甜菜中,不仅不能增加鲜度,反而会抑制其本味的甜味,产生一种异味。因此,在鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜中不能加入味精。
