肋眼也有称为眼肉牛排，取自牛的肋背部位，是最经典的牛排部位之一，位于牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
这个部位是一个各方面都很均衡的位置，肉质的嫩度适中，油花分布均匀，同时又带有点筋头，肉质柔嫩多汁。
国内市场上的牛肉，大多以黄牛、水牛或是牦牛肉为主，肉质比较粗硬，筋腱也多，乳酸含量高。如果直接拿来做牛排，口感会非常差。即使小心翼翼烹饪，无论把牛肉做到几分熟，人都很难咬动。
中式的传统牛肉菜肴，除了牛肉干以外，牛肉不是炖烂就是切成薄片，因为只有这两种方法，才能把牛肉的纤维煮烂，让人能够入口。
西式牛排选用的牛肉，会经过排酸、熟成处理。排酸的主要目的是排除血液和淋巴，这样牛肉相对来说比较健康。熟成则是分解蛋白酶的降解过程，经过熟成之后，牛肉的肉质会变得细嫩。
