白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。
一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。
首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。这种鸡项短、脚矮、三黄,即黄毛、黄脚、黄皮,其特点皮薄、骨小,胸尾肉丰满,最适宜烹制白切鸡。
二、白切鸡是浸熟,不是煮熟
白切鸡的烹调方法,应用“浸法”,即:将水煮沸,放入鸡,改用微火,水温要保持80℃～95℃,浸一定时间后,再让水温慢慢降至60℃～50℃,浸到九成半熟,且骨中带血,最理想。
三、浸鸡时,需要将鸡翻动
浸鸡时,需要翻动,让沸水浸到鸡内腔,再将鸡身提起,排出腔水,又进入热水,每5分钟进行一次,使鸡身内外同时熟透。
四、鸡浸熟后,要继续用水浸泡
当鸡浸到八九成熟时,熄火,续浸约10分钟,或待鸡浸到刚熟时,立即放入冷开水中约浸15分钟,这是烹制白切鸡的决窍。
浸鸡时,因受热使鸡内部汁液流失,鸡便缩小了,肉质也柴了。所以将鸡继续放在汤镬内或冷开水中浸泡,使鸡内部重新充水,形体也会重新饱胀,肉质也变得嫩滑了。
五、怎样知道白切鸡浸熟否?
当鸡膝关节的皮向上收缩,则表明鸡已浸至刚熟。亦可用竹签插入鸡腿内,如无血水渗出,即鸡已经熟了。
六、鸡熟后,周身要用熟油抹匀
鸡浸熟,经冷却后,鸡周身再抹匀熟油、麻油,既可防止鸡皮风干,又保持了鸡皮油润、爽滑,还可减少鸡肉水分蒸发。这也是白切鸡皮滑、肉嫩的小窍门。
白切鸡做法举例:
用料:光鸡(约1000g重)1只,水适量,姜葱油1小碟,熟油1汤匙,麻油1茶匙。
制作:
①将鸡挖去油膏、肺、喉,洗净沥干水分。
②烧沸大镬水(水尽量多放),放入光鸡,待水沸,即转微火浸约3分钟,熄火浸10分钟。
③再用大中火煮到微沸后即熄火,续浸8~9分钟,捞起,立即放入冷开水浸约15分钟,取出,搽匀熟油、麻油即成。
光鸡:所谓的光鸡,即去毛干净的鸡。
