河南烩面最新碗底料配方:
大桥鸡粉500克、盐1000克,
味精60目1000克、鸡肉松 1000克,
太乐鲜味宝250克、虾肉松1000 克。
上述配料全部搅拌均匀,每碗12克放入碗底。
最新烩面骨头汤料调制配方:
羊杂骨20斤,羊窝油8斤 羊脑3斤,水70斤。
羊骨汆水打去血沫,羊油搅成块儿状下锅
羊脑搅碎放入汤锅,大火吹2个小时汤即成。
最新烩面料油调制配方:
羊油12斤、 鸡油3斤、色拉油2斤,
姜片150克、大葱250克、香菜100克,
八角28克、花叔20克、香叶15克,
桂皮20克、良姜15克、茴香15克,
白寇15克、香砂15克、长香果20克,
栀子7个、拍破白芷片20克、党片20克、千里香20克。
水升温160度下入大葱姜片香菜、下入温水浸泡发后的香料,全程小火2个小时,最后下入一把线辣椒,炸香后全部捞出。
烩面的制作:
制作烩面一般选用高筋面粉,因为高筋面粉的筋度大,做出来颜色白,有弹性,光滑,质感非常好。
主料:
高筋面粉1斤。
调料:
盐20克,清水250克,花生油适量。
制作流程:
1将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水;将面粉倒入不锈钢盆中;
2、把调好的盐水分三次倒入面粉中,一边倒一边搅拌,用力揉搓面粉,待面粉和水揉均匀后,放着醒5分钟,再揉搓10分钟,又放着醒5分钟,最后再揉搓15分钟,放着醒10分钟(这叫做三揉三醒,这样做不仅可以增加面的亮度,筋度,增强口感,而且利于下一步的操作)。
3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀,再放着5分钟,再刷上适量花生油,搓成长条,最后按扁成长方形的米左右时,用手指将面片中间弄断,形成一个环形,然后对折,再捏住对折后中部面片向外拉,拉成一个均匀的环形时,下入沸水锅中,用大火将烩面煮熟后捞出,控水,过凉待用。