沉香20g、桂皮20g、陈皮40~45g、砂仁45g、花椒45g、砂姜40g、白芷65g、丁香20g、草果25g、小茴香30g、辛夷花15g、乌梅15g、砂糖60g、黄酒180g、生姜300g、红辣椒200g。 将鸭搓食盐后晾挂通风处15小时左右。 将上述辅料漫泡在20kg的水中,泡24小时腌制南京板鸭,要选体长身宽、胸腿肉发达、两腋有核桃肉,活鸭体重在1.75 kg以上的为原料。活鸭在屠宰前,要用稻谷饲料催肥数周,使腰肥肉嫩,表皮洁白,这种鸭叫“稻膘活鸭”,制作的成品叫“白油板鸭”,是板鸭中的上品。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的,但在色泽、品质上都比稻谷育肥的鸭差。 宰杀与清洗:活鸭宰杀用劲部宰杀或口腔宰杀,经过浸烫或淋烫、拔毛后,将光鸭在冷水缸内泡洗3次,洗清血污,去净细毛,降低鸭子表面和体内温度,达到“四挺”,即头颈、胸部、两腿要挺。 开膛与整理:先将两翅从第二关节,两腿从股骨以下关节处切除。从翼下开膛取出包括肺、肾在内的全部内脏(此法与全聚德烤鸭的取内脏方法相同)。用清水冲洗去内脏的残留物、薄膜和血污,再放入清水缸中浸泡3小时左右。然后将鸭子挂起沥干水分。待沥下的水滴稀少,且基本无血色时取下,将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上,用双手使劲在胸骨部位下压,将胸部前面的三叉骨压扁,使鸭体呈扁长方形。 配料与腌制:腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程,是腌制板鸭的关键工序。 1.腌鸭 选择颗粒较大的粗盐,每50 kg盐配大茴香300 g,放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16:1,如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时,先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔,再将板鸭放在案板上反复翻动,使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外,其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时,要将肌肉由下向上推,使肌肉受压,与盐容易接触。 2.抠卤 把擦好盐的鸭子,一只一只地叠放进缸内,经过12小时的腌制,用右手提起鸭子的右翅,用左手食指或中指插入肛门,把腔中的血卤放出来,这就叫抠卤。 3.复卤 就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35~37.5 kg。放锅内煮沸,使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁,进行澄清。腌鸭5~6次后必烧煮一次,撇去浮面上的血污,防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好,这是因为浸泡时,鸭体一部分营养物质溶入卤中,每烧一次,浓度都有所增加。 复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入,把腔内灌满,然后依次腌浸入卤缸中,浸入数量不宜太多,否则不易腌透、腌匀。盐卤的波美度不得低于22度,如果不是这个度数,复卤出的鸭子味道不正,肉有血腥味,成品容易变质。 出缸叠坯:复卤时间达到规定标准后,将鸭体从卤缸中取出,取出时要抠卤,把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上,再用手将鸭体压扁,然后依次叠入缸中,这个工序叫叠坯。经过2~4天,即可出缸排坯。 排坯:把叠在缸中的鸭子取出,用清水洗净鸭身,挂在木档钉上,用手把颈部排开,胸部绷开排平,双腿理开,裆挑起,再用清水冲去表面杂质,然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。 鸭子晾干后再复排一次,排坯的目的是使鸭体肥大好看,并使鸭子内部通气。 晾挂:将排好坯的鸭子挂在仓库内,仓库四周要通风,架子中间安装木档,木档之间的距离应是50 cm,木档两边定钉,两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上,每只钉可挂鸭坯2只,在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细),从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起,这样经过2~3星期即为成品,如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。 成品的质量要求,表皮光白,有香味,肉红骨绿,全身无毛,无皱皮,人字骨扁平,两腿直立,肌肉发硬,胸肉凸起,整体呈扁圆形
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