通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克盐左右的盐，换算成百分比是1.5％一1.7％，而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。而新卤水在未加入食材时，也就是第一锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％，接下来而每添加一斤食材，就要加入8克左右的盐，比如新70斤卤水卤30斤猪爪，用盐总量应该为70＊10＋30＊8＝940克。
续汤或补料时，按卤水＋食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐，比如在一锅卤水续新汤10斤，则需要补80克盐，假如续完水之后接着加入了10斤食材卤制，则需再补80克盐。
给的这个盐度比例的经验是能够完全适应中原地区以及华东地区卤水的顾客群体的口味要求的，会有一定的参考价值，不过除了上述的地区之外，还要根据自己地方差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
