天然色素
优点
1、天然色素多来自于动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害，天然色素的安全性高。
2、大多天然色素具有生物活性（如β-胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用。
3、天然色素能更好的模仿天然物颜色，着色时色调比较自然。
4、有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快感。
缺点
1、天然色素含量一般较低，着色力比合成色素差。
2、天然色素成本较高。
3、稳定性差，有的品种随PH值不同而色调有变化。
4、难用于配出任意色调。
5、在加工及流通过程中，容易受外界因素影响，易劣变。
6、由于共存成分的影响，部分天然色素会有异味。
合成色素
优点
1、成本低，价格廉。
2、具有色泽鲜艳、着色力强。
3、稳定性高、无臭无味、易溶解、易调色。
缺点
合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a—氨基-1-萘酚。
很多人对天然色素的理解是比较狭隘的，一般情况下大家对天然色素的定义都是单体色素才是天然色素。
这里有一个误区，市面上单体的天然色素种类是有限的，比如：红、黄、蓝、绿等系列。事实上，天然色素的种类很广泛，同时市场需求也很大，仅仅靠单体天然色素是远远不够的，所以就会有很多由两种或两种以上单体天然色素复配而得的天然色素。复配天然色素同样具备单体天然色素的各项优点。
