红烧肉要不要焯水

红烧肉是要焯水的，尤其是南式红烧肉更是如此，否则最终收汁时的自来芡容易浑浊。我一般是把肉冷水下锅，焯烫之后血沫去除，去腥解腻，而且肉皮遇热收紧后残留的毛根都立起来了，可以轻松用小镊子拔掉。

北方的红烧肉主要靠葱姜蒜和花椒大料桂皮香叶等香料去腥增香，一般肉块偏小，汤汁较多。南方的红烧肉一般放糖偏多，除了炒糖色之外，还要在烧的时候再放糖，最终甜香浓郁，稣烂香浓。