八珍豆腐是天津名菜,将海参、鱿鱼卷、虾仁、仙贝、鸡丁、香菇等7、8种原料炒制成菜后,浇在炸过的豆腐上即成,虽然做法简单,但用料十分考究,味道鲜香软嫩,口味老少咸宜。
工作后,我还带外地的同事尝过这个菜,大家也是直呼好吃,没想到豆腐还能这么做!
在天津,每家饭馆做的八珍豆腐,原料都不尽相同,所谓“八珍”究竟是哪八珍?有没有统一标准呢?
壹 天子食材
“八珍”一词,最早见于《周礼》。
《周礼·天官冢宰》中记载:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”
《礼记》中给了答案,这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。
一看名字,不禁挠头,这都说的是什么东西?
原来,在周代,八珍并不是像今天一样指八种原料,而是八种“烹饪做法”。其中,“淳熬”和“淳母”都指肉酱盖浇饭,“炮豚”和“炮牂”分别是烤猪肉和烤羊肉,“捣珍”是烧牛、羊、鹿的里脊肉,“渍珍”指酒腌牛肉,“熬珍”类似今天的五香牛肉干,而“肝膋(liáo)”指烤狗肝。
到了宋代之后,八珍的意思,才从烹饪方法转为食材。
明代《唐类函》中写道:“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”
名字都太惊悚了,不知是不是明代人开的脑洞有点大。
到了清代,有“山水八珍”之说,里面所列的食材就靠谱多了。
山八珍:熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
古时候的“八珍”,可不是一般老百姓消费的起啊!
贰 适口者珍
今天,野生动物是不能吃的,很多名贵食材是保护动物,不能吃也没必要吃。
天津菜八珍豆腐的食材,都是家常可以找到的。而且又由于天津位于华北的海陆要冲,所以也无所谓山八珍还是水八珍,山水一起招呼吧。
津菜八珍豆腐,八珍多为香菇、口蘑、干贝、海参、虾仁、鸡丁、肉片、蟹肉棒、牛蹄筋、青豆、荷兰豆等,没有死规矩。但无论食材如何变幻,选用都有一个原则:鲜。