炉肉的腌制过程

腌制是腌驴肉加工的主要工艺环节。腌驴肉腌制一般采用干腌法，即用盐抹擦切面、剔割缝，向切割缝中加盐和调料，肉厚处多擦盐。

将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、层间、上表撒一层盐和调料，装紧压实。

腌制中要定期倒层，使每块肉在压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键，腌制时间大约60d左右，腌制室温度保持在0～10℃，不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之日