当乳化剂的浓度很低时，乳化剂以分子状态真溶于水中，在水-空气界面处，亲水基伸向水层，疏水基伸向空气层，使水的表面张力急剧下降，有利于单体分散成细小液滴，当乳化剂的浓度超过一定浓度也就是临界胶束浓度（cmc）,乳化剂分子聚集在一起，形成胶束或胶团。
当乳化剂浓度超过cmc后还不是很高时，胶束较小，由50-150个乳化剂聚集成球形，直径4-5nm。
当乳化剂溶度较大时，胶束呈棒状，长度可达100-300nm，直径相当于乳化剂分子长度的2倍。因此，胶束的大小和数量取决于乳化剂用量，故cmc是乳化效率的重要指标。
