粘性：1.黄原胶
凝胶性质方面，黄原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性；黄原胶溶液粘度和浓度成正比，随浓度上升而上升；在含有NaCl的胶溶液其粘度PH2.5-12之间受酸碱度的影响很小。
2.结冷胶
结冷胶做为近年来新开发的微生物食用胶，它有着其它亲水性胶体所无可比拟的优势，其凝胶特性主要有以下几点：
(1)在低浓度(0.05%-0.25%)可形成优质凝胶；
(2)在加热和低PH条件下都非常稳定，在PH3.5-7.0之间均能形成凝胶；
(3)由钠或钾离子形成的凝胶，加后可以复原，而镁或钙盐的凝胶无法复原；
(4)可与黄原胶、变性淀粉、刺槐豆胶等其它食用胶复配使用效果较好，如变性淀粉、黄原胶、刺槐豆胶等；
3.琼脂
琼脂与卡拉胶、海藻酸钠都属于海藻胶，其凝胶体系特性为：琼脂是一种热不稳定的凝胶体，热稳定性和酸稳定性较差，质地光滑但不透明，一般体系中用量较高。
4.卡拉胶
卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件下(PH≤3.5时)，卡拉胶分子将发生降解，在加热的条件下也会促使降解速度加快。
卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，在乳系统中成胶浓度可低达0.1%-0.2%。
