鲍鱼种类繁多。以产地分，有日本鲍、中东鲍、南非鲍、澳洲鲍、南美鲍、纽西兰鲍、中国大连鲜鲍、台湾九孔鲜鲍及菲律宾苏洛干鲍等。其中以日本干鲍中的网鲍、吉品鲍、禾麻鲍为上上品。
鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。
市面所见的鲍鱼，分为鲜鲍和干鲍两种。鲜鲍色白，售价便宜。干鲍经特别晒干处理，体积缩小，售价较高。干鲍呈绯红色，鲜味较浓郁，而鲜鲍则较为清淡。世界上制作干鲍的技术以日本为最高，且多为家族式经营。
教你识鲍鱼
日本干鲍
网鲍：体积较大，上桌有看头。其外形是底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒状，色深啡。
吉品鲍：也称吉滨鲍。以平田五郎家族制作最佳。外形有点似元宝，枕边高而“企身”，入口有嚼头。以鲍身隆起、色泽晶莹者为上品。
窝麻鲍：又称禾麻鲍。以熊谷家族制作最佳。身形较扁薄，又因用绳串起来晒，故鲍身左右有两孔。食味软滑，老人喜之，咀嚼容易且易消化。
中东干鲍
其特点是普遍头数较多（即体积较小），一般以一斤30头居多，10－20头的已算是较大品种。其色泽明显比日本鲍深沉及暗哑，且鲍身多铺有一层薄薄的盐灰。虽然不耐看，香味也不足，但鲍肉黏滑，质量较稳定。
澳洲网鲍
外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。干鲍要浸水多天，食味较韧和滋味不够。
原产地:南非
产品型号:4头--20头
产品品牌名称:4头--20头
