烤鸭皮水和挂浆都是用于烤制烤鸭时的调料，它们在使用方法不同、口感和味道不同。
烤鸭皮水：是烤制烤鸭时所用的一种传统调料，是把烤鸭皮和部分鸭肉废料加水煮开后滤除杂质，加入料酒、姜片、盐等调料制成的液体。烤鸭皮水颜色透亮，质地清淡，口感鲜美，营养丰富。一般来说，烤鸭熟后，将其皮肉分开，将皮放入烤鸭皮水中泡一段时间，可以提高鸭皮的鲜嫩度和口感。
挂浆：是烤制烤鸭时所用的一种特殊调料，是将淀粉和糖浆按一定比例调和后制成的黏稠状物。烤鸭挂浆的作用是使烤鸭的皮肤呈现出脆、甜、嫩和发亮的效果。在烤鸭熟后，将挂浆均匀地涂在鸭皮表面，再放入炉中烤制一定时间，直到鸭皮呈现出金黄色并酥脆即可。
综上所述，烤鸭皮水和挂浆的主要区别在于：烤鸭皮水是烤鸭烹饪的液体调料，用于泡鸭皮提高鸭皮口感，味道清淡；而挂浆则是烤鸭烹饪的膏状调料，用于烤鸭表面食用，味道香甜，口感酥脆。
