步骤/方式1
生料、开放式制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质;
步骤/方式2
堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲;茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利;
步骤/方式3
高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序;与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高;曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上
