第一方面，拔丝菜的丝怎么做？
拔丝菜，主要是将用油炸过的的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝。
拔丝菜的丝的做法分两种：一种水炒糖、一种油炒糖。
1、水炒糖就是指用水来调和糖。
做法：
准备干燥的锅，然后开火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色发红时，关火即可开始倒入拔丝菜。
2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。
做法：
准备干燥的锅，倒入油，待油温5成热时放入糖。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了，可以用勺子不停的搅拌。因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖。
第二方面，用白糖还是冰糖？
我认为做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。
1、初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的。
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。
2、对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖。
因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。
3、能熟练制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖。
因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。
