牛肩肉含有优质蛋白，氨基酸种类齐全，肌氨酸比任何食物都高。牛肩肉的脂肪含量很低，是亚油酸来源，还是潜在的抗氧化剂。牛肩肉含矿物质和烟酸，维生素B1和核黄素等。是铁质的最佳来源。牛肩肉还含肉毒碱，能增长肌肉，牛肩肉色泽淡红或深红，切面有光泽，脂肪洁白，质地坚实，富有弹性，脂肪洁白或黄色，有鲜牛肉特有的正常气味。 新鲜的牛肩肉可以用色泽、黏度、气味及硬度等感官鉴别方法来分辨。
1. 新鲜牛肩肉肌肉有光泽，红色均匀；外表微干或微湿，触摸时不黏手；具有鲜牛肉特有的气味；肉的切面细致紧密，富有弹性。
2. 不新鲜的牛肩肉色泽较暗，缺乏光泽；外表干燥或稍黏手；新切面湿润，且有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败气味；肉较松软。
3. 变质牛肩肉肌肉无光泽，外表干燥；新切面发出刺鼻的腐败臭味，并且在较深内层也有此种气味；肌肉松弛
