盐腌和盐渍的区别

盐渍与盐腌的重要区别是盐的浓渡不同。

工艺过程大致是：以白菜为例，盐渍时将白菜分层撒少量盐，把要渍的菜放完后两三天时可加水没过菜即可待发酵成为酸菜；盐渍时盐的作用是防止白菜在发酵过程中腐烂。

盐腌时同样是分层撒盐，盐量要大些，放完要腌的菜后，不加水，一般十日左右盐会把菜中的水份“杀”出，这时如果水未没过菜，可加少量的水，使被腌制的菜都能在盐水之下，使菜成为咸菜。