①茄子洗净，去头尾，切条，加2茶匙盐，抓匀，腌制15min。 ②3个鸡蛋打入碗中，加1茶匙盐、半汤匙白醋（去腥增鲜），搅拌均匀。 ③葱白、葱叶切花，分开放。
步骤 3
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①茄子腌好后，稍捏一下挤出水分，再冲洗一遍去盐。（这步主要是先把茄子里的水分挤一些出来，再炸的时候才不会太吸油） ②热锅热比平时炒菜多一倍的油，放入茄子炸3min至茄子变软呈金黄色，捞出控油。
步骤 4
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①锅中留多余的油倒出另外炒菜用，留下适量底油，倒入蛋液翻炒至成形； ②放入茄子、葱白、蒜末，加入1汤匙生抽、1茶匙白糖，炒匀； ③撒入葱花，翻炒几下，关火。
步骤 5
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起锅装盘。
