1、高汤的制作。卤水质量高是离不开好的高汤。高汤需要准备的材料：10斤的猪腿骨、一只清理后的母鸡、鸡爪或者猪脚3斤，以上食材全部焯水处理后，放入50斤的水中。大火烧开，同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克，转小火熬制5小时左右，即可完成高汤的熬制。
2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油。所有，我们可以用猪油和鸡油各三斤，熬制以后倒入高汤中，作为卤油。
3、香料的处理。香料放入高汤之前，需要用热水将香料浸泡半个小时，然后再用清水清洗几遍，清洗掉香料中的异味和杂质，这样可以避免香料中的药味过重，破坏卤水的质量。最后把香料放入高汤中，小火熬制一个小时左右，就可以熬出香味了。
4、卤水的调味。卤水中调味品的放入也是必不可少的。40斤卤水中，需要盐300克、鸡精200克、冰糖50克，干辣椒10克。有一点要注意，卤出来的菜品咸一点没事，但是要是盐放少了，吃起来寡味，卤菜就会难吃。
5、卤水的调色。常用的调色方法是通过冰糖炒制糖色。不能为了省事，使用酱油或者老抽调色，那样只会让卤出来的菜品颜色加深发黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火将冰糖炒化后，开小火慢慢炒制。中间要不断的均匀搅动，等到糖汁变成棕红色，并且有小泡的时候，就可以倒入500克开水，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，即可完成。
将卤油、香料、调味品和糖色，依次加入高汤中，卤水就制作完成了。后面就是卤水的日常养护了。对于开店新手来说，在正式开店的前五天左右，就可以准备卤水了，然后养护几天，卤水的香味就会更醇厚。
