一、红茶的制作：
1、采摘
现采现制，以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调
将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻
将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干
将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。
6、筛分
在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
7、拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
8、包装
所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存。
二、绿茶的制作：
1、采摘
必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理。
2、杀青
绿茶按照其干燥和杀青方式不同，可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。
（1）、炒青绿茶
由于炒制过程中手法变换及机械外力的影响，使得成品茶叶呈现出长条形、圆柱形、扇形、针形、螺形等不同的形状，故又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。
炒青绿茶，最具代表性的就是西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等。制造龙井茶所采摘的鲜叶十分细嫩，并要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工更加精细。
（2）、烘青绿茶
烘青绿茶是用烘笼烘干进行干燥的绿茶。烘干后的毛茶再经精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯，利用茶叶的吸附性，加入鲜花，待到鲜花吐出香味，合理搅拌和窨制，形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特种烘青主要有黄山毛峰、六安瓜片、天山绿茶、峨眉毛峰等名茶。
（3）、晒青绿茶
晒青绿茶是直接通过太阳光的照射来进行干燥。晒青所需要的时间也比较长，在这个过程中却没有非自然因素的破坏，所以最大程度上保留了茶叶内的天然物质。
根据产地不同，晒青绿茶可以分为滇青、川青、陕青等品种，其以以云南大叶种的滇青品质最好，可作为沱茶和普洱茶的原料。
（4）、蒸青绿茶
利用高温蒸汽将茶树鲜味杀青，所制成的绿茶称为蒸青绿茶。由于蒸气破坏了鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的特性，即“三绿”的品质特征，茶汤颜色清澈，十分悦目。
3、揉捻
揉捻是绿茶塑形的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中显现的，为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汗溢出粘附于叶表，茶叶更加香醇。
4、干燥
干燥是绿茶整形的工序，对经过揉捻的叶子整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于运输和储存，并发挥茶香。
