姜撞奶为什么会凝固

水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。

在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成