定州八大碗的正宗做法（定州八大碗的做法）

八大碗种类：条子肉 方子肉 夹酥肉 莲花肘子 毛头丸子 甜丸子 手扒丸子 红烧丸子，另外还会有蒸扒鸡 扒肘子 还可以做些小鸡炖蘑菇

1、将肉切成12厘米见方的方子块，用刀把肉片刮干净，锅内加水等水烧开后，将肉放入锅内飞水，将血末撇干净，开锅大约4分钟左右将肉捞出备用。锅内下人香辛料，加入酱油白酒、白糖味精、葱姜蒜，调入糖色放入飞好水的肉，开锅后转小火。大约20分钟左右方子肉即可煮熟。

2、糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大，导致糖色发苦。

3、垫底肉糕的制作：将500克红薯粉条放入凉水锅内煮，等粉条煮柔软了，用手指能掐断的的时候，将粉条捞出晾凉备用。把粉条用刀剁成5-10厘米长的大段，加入750克的磨细的淀粉，15克咸盐 10克味精 葱姜末各60克 猪肉的肉汤适量搅拌均匀。碗内抹油将调好的粉团装入碗内，开锅后蒸1小时即可成熟，晾凉后取出备用。

4、毛头丸子的制作将500克红薯粉条放入凉水锅内煮，等粉条煮柔软了，用手指能掐断的的时候，将粉条捞出晾凉备用。把粉条用刀剁成1厘米长的大段，加入750克的磨细的淀粉，15克咸盐 10克味精 葱姜末各60克 猪肉的肉汤适量搅拌均匀，将油温加热到160度，用手挤成丸子炸成金黄色即可。

5、手扒丸子制作技术：猪肉馅500克 嫩肉粉2克 淀粉200克 盐8克 花椒水适量 味精2克 鸡精4克 胡椒粉1克 葱姜末少许 香油少许 熟火硝少许

6、红烧丸子制作；牛肉馅 500克 五香粉1克 盐8克 嫩肉粉 2克 味精2克 葱姜末20克 花椒水少许 酱油50克 味精5克 清水600克 盐5克 胡椒粉1克 葱姜片适量

7、糊汤制作技术：方子肉丁100克 黄花菜15克 蒜苗 30克 鸡蛋1个 西红柿1个 炸豆腐干丝50克 水淀粉少许 葱姜丝少许 锅内下色拉油少许 下入方子肉丁炒出油来，下入姜葱丝煸炒出香味，再下入西红柿豆腐丝炒香。加入清水适量烧开，加入味精 咸盐 鸡精香油调味，再跳入水淀粉勾芡，将鸡蛋打散，打入鸡蛋成絮即可出锅。

8、肘子浇汁；清水适量 老抽适量 鸡粉 咸盐 胡椒粉 水芡粉适量 色拉油适量

将水烧开下入咸盐 鸡粉 胡椒粉 烧开下入芡粉，将汤汁做稠最后淋入少许色拉油即可。

9、小肉丸子浇汁；锅内下入少许色拉油，将黄花菜海带丝 炒熟，下入适量清水，再加味精咸盐调味即可。

1、八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。

2、有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君，也有说是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

3、滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。

1、主料：粉条500克。

2、辅料：甘薯粉250克，猪肉(肥瘦100克，鸡蛋100克。

3、调料：植物油15克，胡椒粉3克，料酒5克，酱油4克，白砂糖8克，盐4克，味精2克，姜3克，大葱5克，五香粉2克。

4、将红薯粉条用温水泡软，下入开水锅内煮至发涨，捞出控水。

5、葱切花，姜切末。

6、猪肉剁细末加植物油、姜末、葱花炒熟备用。

7、将红薯粉条加入鸡蛋液、精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、沙糖、味精、肉末、红薯粉(甘薯粉拌匀，装入抹油的盘内上锅蒸30分钟即可。

1、食材：荞麦面粉适量、黄瓜适量、蒜蓉适量、香油适量、盐适量、生抽或味极鲜酱油适量、醋适量。

2、将水烧开后，边撒荞麦面粉边搅，搅熟稍晾手蘸凉水快速将面团团成圆饼。

3、将面团分成小团，并拍成饼状，上屉蒸熟后，晾凉备用。

4、等扒糕成型后，切成块备用。

5、将黄瓜拍碎，切成小块备用。

6、蒜剥好后，捣成蒜泥。

7、最后调味，将黄瓜、蒜泥放入扒糕中，并加入适量生抽（味极鲜最好）、适量盐、适量香油、适量醋，搅拌均匀后，装盘，美味的扒糕就做好了。

1、扣碗做法

（1）五花肉适量，大料，草果，丁香适量。

（2）五花肉洗净，放入加入大料、草果、丁香、葱段、姜片、料酒的水中煮至8分熟，捞出洗净血末控水待用。

（3）炒锅中倒入食用油，在等待油热的时间里将北豆腐切成3cm*5cm见方，1cm厚的大块，将葱姜切丝。

（4）油六成热时将肉和豆腐块放入油锅，炸之肉皮金黄色，豆腐也炸成金黄色捞出。

（5）肉皮趁热抹上酱油。将肉切成1.5cm左右的小块。豆腐对半切开。

（6）将肉皮朝下挨着碗底码放，上面铺上上炸过的豆腐块与碗口齐平。放上花椒、八角。葱姜丝，辣椒。

（7）将两块豆腐乳捣碎，加入适量腐乳汁，清水，料酒、鸡精、白糖、少许老抽调成汁，均匀浇入6中，上锅蒸半个小时以上。取出扣到盘子里，即可食用

2、开封扣碗小酥肉的做法

（1）肉去皮，切成条。用盐味精，鸡精腌制十多分钟。

（2）粉芡加鸡蛋打成糊和酥肉拌匀。

（3）锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。

（4）把炸好的酥肉放入碗内，加入调制好的盐水，葱姜花椒，八角，上笼蒸1个小时即可扣到盘子内。

3、扣碗的做法

（1）食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以调料：味精、鸡精、白糖。

（2）把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。

（3）梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡的久一点，去除盐味。

（4）把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。

（5）把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。