1.豆腐乳的配方,十种豆腐乳的配方
1、根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
2、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
3、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
4、毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
5、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
2.豆腐乳的制作方法和配方,正宗豆腐乳做法的配方
1、老豆腐 4kg、盐 450g、辣椒面 适量、白酒 200g左右、香菇（干） 5-6个。
2、将老豆腐洗净，沥干水分。
3、切均匀的四方块，最好是在太阳底下晒一天，消消毒。
4、霉豆腐的容器必须洗净晾干，在底部铺上干净的棉布或者是干净稻草。
5、将豆腐块均匀的摆放在棉布上。
6、再铺上一层干净的纱布。
7、再在纱布上摆放一层豆腐块。
8、再盖上纱布，摆上豆腐块。
9、最后盖上纱布或者棉布。
10、盖上盖子，放在干燥通风的地方，大概10～15天（根据气温决定的）。
11、今年冬天气温特别低，所以时间相对长一点。
12、将表层的盖布拿开就可以看到发酵好的豆腐了。
13、准备好白酒（高度）和食盐+辣椒面。
14、将辣椒面和食盐充分拌匀。
15、将豆腐块在白酒中浸湿。
16、然后在盐和辣椒面中薄薄的滚一圈。
17、放入干净无水的可密封的玻璃瓶中。
18、放入玻璃容器中。
19、装满，盖上盖子，密封存放3-5天。
20、将干香菇泡发，煮水、凉透。
21、将香菇水倒入豆腐乳中，密封存放一周左右即可食用。
3.千叶豆腐的配方,千叶豆腐制作工艺配方
1、材料：大豆分离蛋白100kg、水500kg、植物油80kg、变性淀粉50kg、TG-041.5kg、复合磷酸盐3kg。
2、做法：将酶、复合磷酸盐和大豆分离蛋白混合均匀后倒入斩拌机，然后添加400kg水（冷水），斩拌混匀。
3、添加80kg的植物油，快斩3分钟。将50kg变性淀粉溶解在剩下的100kg水中，待溶解完全，添加至蛋白凝胶中，快速斩拌2分钟。取出装入模具成型（此时要注意尽量排尽空气），置于冷藏室反应过夜，蒸制30分钟，冷却，保藏。
4.自制豆腐的配方,自己动手制作豆腐模具
1、黄豆300克泡一个，八九个小时左右，至黄豆彻底泡发（这些豆子做出的豆腐两大约1斤左右，够三口之家吃一顿）；
2、黄豆加水用料理机或豆浆机（冷饮功能）磨成豆浆；
3、找一块干净的大棉布，放在大一点的盆上，将豆浆隔筛网倒入棉布中；
4、过滤出豆渣，尽量挤的干一些；
5、豆浆放入锅中，用中小火烧热，用勺子将表面的浮沫撇去；
6、小火慢慢熬煮，边煮边用大勺划圈搅拌，以免糊锅；
7、直到豆浆煮沸腾后关火；
8、此时将内酯4克与25克温水混合，使其溶化；
9、将豆浆离火，自然降温至八九十度，可以用温度计，这样更准确些，没有温度计也没关系，像这种天气，大约一分钟左右就可以了；
10、将内酯液倒入，迅速搅拌开，动作一定要迅速，大约三四秒的时间，就要立马盖上锅盖开始焖；
11、将豆浆盖盖焖15分钟左右，打开锅盖你会发现都将已经凝固，这时就是我们平时吃的豆腐脑了，可以取出一点来做豆腐脑；
12、将锅中的豆腐快速的搅碎，搅的越碎出水越多；
13、将六寸心形模具取下底垫，放在有孔的篦子上，上面放一块纱布，一层就可以；
14、将豆腐舀到模具中，可以用勺子稍微搅拌下模具里的豆腐，滤去多余的水分，否则六寸的模具是装不下的；
15、全部放入后，将纱布覆盖上，再放上拿下来的底垫；
16、将一盆水压在上面，如果盆底部太大，可以找个中介物；
17、压30分钟，豆腐就做好了。炖来吃，炒来吃，或凉拌吃都可以。
5.包浆豆腐的配方,大方包浆豆腐的配方
1、包浆豆腐主要材料有大豆制成的豆腐、水等。
2、选料选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
3、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
4、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
5、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆加入约20℃的温水2 .5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
6、煮浆 取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
7、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，1千克干黄豆需配用石膏约10克。 点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至 80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
8、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。
