勾芡水淀粉怎么调（做菜怎么勾芡）

1、用的就是水淀粉。把适量的干淀粉放入碗中，然后加入适量的冷水，搅拌均匀即可。

2、由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

3、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

1、在菜品即将完成时，淋入勾芡汁，就可以增加菜品汤汁的浓度，改善菜品的味道与色泽。勾芡方法多种多样，效果千差万别，下面就说说怎样再能让勾芡效果更好。

2、勾芡分为：对汁;湿淀粉。对汁是在淀粉汁中加入调味品，多用于爆炒类菜品。湿淀粉则是使用淀粉汁勾芡，一般用一般菜品，淀粉和水的比例是1：4。

3、需要勾芡的菜不宜用油过多，否则芡汁不宜附着，达不到勾芡效果。

4、汤汁适量，菜品的汤汁不多不少，否者会影响到菜品的质量。

5、用单纯粉汁勾芡不能着色，也不能调整菜品味道，所以勾芡之前必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

1、勾芡的时间是需要把握好的，一般在制作菜肴九成熟的时候进行勾芡，如果太早勾芡就会让卤汁发酵，如果太晚勾芡，菜的受热时间就会太长，失去了脆的口感，勾芡还要注意做菜的时候，油一定不能够使用太多，否则卤汁没有办法很好的粘在原料上，没有办法达到美型以及增鲜的效果，勾芡也要适当，汤汁不管是太少还是太多，都会让芡汁太稠或者太稀，会影响到菜的质量，单纯使用勾芡的时候，一定要先把菜的色泽以及口味调好，然后再淋上湿淀粉勾芡，可以让菜的颜色，形状，味道都更好的保留。

2、在一些烹调过程中还会有明油的要求，就是在勾好芡的时候，淋上不同的料味，让它附着在芡上面或者是融合到芡里面，能够起到一个发亮上色提鲜的作用，两者一定要结合好，淋油的时候一定要在芡熟以后再淋入，这样才能让颜色更加好看，加油一定不要太急太多，否则就很容易出现泌油的情况，烹调的方法不一样，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以后一边颠勺一边加入明油，而干烧菜一般在盛出以后，在勺子里面调入油以后浇开，浇淋在菜肴上面以后搅动颠翻一定不能够快速，否则有芡油就会出现分离情况。

3、淀粉的吸湿性是非常不错的，能够把异味吸掉，所以应该注意它的正确保存方法，避免异味出现，还需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的温度下，湿度要低于70%，这样才能够避免淀粉出现坏掉的情况。

4、勾芡的浓度也应该掌握好，根据菜肴的风味，质量要求以及烹调方法来决定，像浓芡的汤汁就非常浓稠，可以把调味料，辅料，汤汁等全部都包裹起来，吃完以后盘底是不流汁液的，可以用于爆炒菜来使用，像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状，可以让口感变得更加柔滑，特别适合用来调汤，可以让部分芡黏在原料上面，特别适合用来熘菜，薄芡，汤汁是比较薄些的，会略微稠一些，不会粘在原料上，对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。

1、在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量，主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照这个量进行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

2、同时勾芡的火力也是尤为重要的，在大多数的情况下勾芡期间主要是用大火为主，虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液，但随着温度的不断升高下，其芡汁就会变得更加明亮，可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。

3、此外对于火候严格控制的菜肴来说，其勾芡的时间是比较重要的一个过程，可在勾芡菜肴的时候，若想汤汁更加的浓稠且口感好，最好在勾芡时不要倒入过多的食用油，以免避免对食材的包裹，影响勾芡的效果。

1、一定要先熬汤料，熬好后，调味，在勾芡（提前把淀粉加水1；1稀释）勾芡时把水淀粉在搅匀，勾芡不要太浓，可以稍微稀些，汤火改小，

2、一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到你自己喜欢的浓度即可。