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正宗四川卤菜24种配方(川味卤水的制作方法)

正宗四川卤菜24种配方(川味卤水的制作方法)

更新时间:2022-11-11 07:30:01

正宗四川卤菜24种配方,川味卤水的制作方法

  • 1. 川味卤水的制作方法,正宗四川卤菜24种配方
  • 2. 卤水制作的方法,专业卤水制作方法
  • 3. 卤水的制作方法,四川正宗卤肉培训
  • 4. 川味排骨的腌制方法,四川正宗腊排骨腌制配方
  • 5. 川味臊子的炒制方法,老师傅教你正宗四川臊子做法
  • 1.川味卤水的制作方法,正宗四川卤菜24种配方

    1、制汤:棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。

    2、香料处理:草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

    3、制卤:鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

    2.卤水制作的方法,专业卤水制作方法

    1、棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢锅内,加入清水烧开后下入老姜和大葱,用文火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用文火熬10小时,过滤去料渣,即得鲜汤。

    2、草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、肉豆蔻、香排草等香料用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

    3、鲜汤放入不锈钢桶,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

    4、卤水制好后,可加入肉类或素类食材进行卤制。

    3.卤水的制作方法,四川正宗卤肉培训

    1、棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢锅内,加入清水烧开后下入老姜和大葱,用文火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用文火熬10小时,过滤去料渣,即得鲜汤。

    2、草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、肉豆蔻、、香排草等香料用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

    3、鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

    4、卤水制好后,可加入肉类或素类食材进行卤制。

    4.川味排骨的腌制方法,四川正宗腊排骨腌制配方

    1、首先我们需要把花椒、香叶、八角、还有精盐放到铁锅里炒热,干炒,不放油炒热,做腌料。

    2、然后把排骨里放入一些料酒拌均,把排骨和炒热的盐和香料混合拌匀,放在盆里放入冰箱,腌24小时左右,根据个人口味,盐可以多放一些,容易入味。

    3、随后24小时后,用手把腌料从排骨上去除,也可以在自来水流冲掉,不能冲的太久,否则味道都冲没了,把花椒香叶等香料冲掉。

    4、最后放在蒸锅上,水烧开以后蒸20-30分钟左右,咸猪骨可以用来煮---咸排骨粥,可以煮面条,米粉,煲汤等。

    5.川味臊子的炒制方法,老师傅教你正宗四川臊子做法

    1、用料:猪肉末、郫县豆瓣、酱油、姜末、五香粉。

    2、做法步骤:

    (1)锅内倒入植物油,油八成热后放入肉末,用锅铲将肉末压散压平。

    (2)肉末炒变色后,炒出香味,用小火熬5分钟。

    (3)加入剁碎的郫县豆瓣、继续翻炒。

    (4)继续用小火翻炒,直到蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮。

    (5)调入五香粉。搅拌均匀后就起锅。

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