1.川味卤水的制作方法,正宗四川卤菜24种配方
1、制汤:棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2、香料处理:草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3、制卤：鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
2.卤水制作的方法,专业卤水制作方法
1、棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢锅内，加入清水烧开后下入老姜和大葱，用文火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用文火熬10小时，过滤去料渣，即得鲜汤。
2、草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、肉豆蔻、香排草等香料用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3、鲜汤放入不锈钢桶，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
4、卤水制好后，可加入肉类或素类食材进行卤制。
3.卤水的制作方法,四川正宗卤肉培训
1、棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢锅内，加入清水烧开后下入老姜和大葱，用文火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用文火熬10小时，过滤去料渣，即得鲜汤。
2、草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、肉豆蔻、、香排草等香料用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3、鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
4、卤水制好后，可加入肉类或素类食材进行卤制。
4.川味排骨的腌制方法,四川正宗腊排骨腌制配方
1、首先我们需要把花椒、香叶、八角、还有精盐放到铁锅里炒热，干炒，不放油炒热，做腌料。
2、然后把排骨里放入一些料酒拌均，把排骨和炒热的盐和香料混合拌匀，放在盆里放入冰箱，腌24小时左右，根据个人口味，盐可以多放一些，容易入味。
3、随后24小时后，用手把腌料从排骨上去除，也可以在自来水流冲掉，不能冲的太久，否则味道都冲没了，把花椒香叶等香料冲掉。
4、最后放在蒸锅上，水烧开以后蒸20-30分钟左右，咸猪骨可以用来煮---咸排骨粥，可以煮面条，米粉，煲汤等。
5.川味臊子的炒制方法,老师傅教你正宗四川臊子做法
1、用料：猪肉末、郫县豆瓣、酱油、姜末、五香粉。
2、做法步骤：
（1）锅内倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平。
（2）肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟。
（3）加入剁碎的郫县豆瓣、继续翻炒。
（4）继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮。
（5）调入五香粉。搅拌均匀后就起锅。
