1.老面馒头的做法,老面馒头的危害
1、原料:面粉、新老面、食用碱、清油、温开水。
2、做法步骤:面粉300g。食用碱 适量(大约为两指捏起的一小撮,很少的量)。新老面 适量(这步我没有称重,凭自己的经验取用。一般可参照:500g面粉内加入50——150g的新老面或老面)。
3、面粉中加入适量清油。新老面或老面用温水化开。化开的新老面或老面,加入面粉中,搅拌成雪花状。和面成团,覆盖保鲜膜,静置4小时左右。(热天4小时左右,冷天10小时左右)面团发酵至两倍大,即可。
4、面团摊开,加入适量食用碱。这步很关键,碱少,成品颜色暗灰并有酸味,碱多,颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮,具体要看发酵的情况,发的时间长酸味大,就稍微多点,否则就相反。冷天比热天加的少,因为冷天不易跑碱。(需要注意的是,我加入的是干碱面,未用水化开,直接使用。大家可以用少量的水化开再用)
5、加入碱面后,把面团折叠。双手用拳头,将面团向四周搋开。再折叠,再搋,反复几次,直到碱面均匀分布在面团中。(一定要搋均匀,否则成品会有花斑)
6、搋好的面,和成团。搓成条状。分割成剂子。剂子整形后放入蒸笼,盖上盖子,再次醒发20分钟。凉水上锅,水开后转小火,蒸约20分钟。熄火后,等约3一5分钟后再揭盖子,即可。
2.老面红糖馒头的做法,用老面引子做的红糖馒头
1、用料:
老面70克、中筋面粉210克、牛奶110克、红糖25克。
2、做法:
(1)牛奶和红糖放入锅中,小火,不停搅拌。
(2)红糖溶化在牛奶里。
(3)过滤一下,放凉至40度以下。
(4)老面,面粉,放凉的牛奶红糖水混合。
(5)揉成光滑的面团,盖上保鲜膜发酵。
(6)发酵至2倍大,取出面团,稍揉排气,分割成六分。
(7)取其中一份,狠狠的揉,揉到面团揉软光滑,颜色微微变白,滚圆,收口向下,捏成一个比较高的小山包。
(8)放入蒸笼里进行二次发酵。
(9)发到大约1.5倍大,大概用时30分钟,冷水上锅,大火蒸15分钟。
(10)蒸好后闷三到五分钟,就搞定啦。
3.老面大馒头的做法,老面馒头一定要放碱吗
1、准备食材:面粉,酵母,食用碱。
2、老面用水稀释后放入面粉和成面团。(发面的最佳温度是30度左右,所以一般用温水和面,30、40度左右都可以,冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2:1)
3、醒面,面团揉到光滑后,用湿布盖上醒发1小时左右,面团涨大有弹性则发好了。
4、把面取出,揉一下面,面揉好后,搓成长条,揪成大小均匀的面剂。开始戗面,根据你面团的软硬程度,可以再加入100g到120g的面粉。按十几下以后,竖起,把面团搓圆,一个馒头胚就做好了。
5、冷水上锅蒸馍,上气后,蒸30分钟左右关火,3分钟后开锅盖。一锅松软白胖的馒头就蒸好了。
4.老面馒头的做法和配方,老面兑碱口诀
1、准备材料:面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱(加少许水化成碱水)少许面粉(呛面用120克)、
2、老面撕小块放入大盆中,加入水和糖。糖可以帮助发酵,也可以不加。
3、倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入,看自己喜欢的软硬情况而定。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。静置约25分钟,馒头明显大一圈,不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75,没有发酵箱的可以正面坐温水。
9、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸3分钟。
5.老面馒头引子的做法和配方,用老面引子做馒头的方法
1、准备好做老面引子的面粉,2汤勺就可以。
2、然后再准备半碗水。
3、把水慢慢一点点倒入面粉,边倒边搅拌。
4、面粉搅拌成絮状即可。
5、然后揉成面团,面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。
6、2天后,老面会比原来稀一些,有酸味上面还有些小洞洞;这样老面引子就做好了。