1.烧鸡的香料配方,烧鸡18种香料配方
1、原料：活鸡100只，调料：精盐3斤，白糖2两5钱，饴糖4斤；香料13味：八角1两2钱5分，山奈4钱3分，小茴香3钱1分，砂仁1钱3分，姜4钱3分，白芷5钱，肉蔻3钱1分，花椒6钱3分，桂皮1两2钱，丁香3钱1分，陈皮1钱2分，草果3钱1分，辛夷1钱2分（这里边姜也是作为香料出现的）；芝麻油30斤（约耗4斤）。
2、工艺流程：鸡宰杀，处理好，按烧鸡的手法“别”好，相关手法，网上可以查到视频，参考网上视频就行。
3、涂饴糖和油炸，鸡沥干水分，用毛刷在每只鸡上均匀的刷上饴糖，涂匀后下入大油锅炸成金黄色捞出，建议油温始终保持7成热，油温低鸡不变色，油温高了鸡皮发黑；
4、卤制：在大锅或卤桶内放熬制好的高汤，没有的话第一次放水也可以，把香料包放入，煮开，加入盐、糖等，把炸好的鸡整齐的摆入锅内，用旺火烧开后撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火卤四至六小时即成，卤的时间按鸡的品质决定，老鸡的话适当延长，嫩仔鸡的话适当缩短，以肉烂，拿起一抖，骨肉脱离为标准；
5、卤汁妥善保存，作为老卤越用越香，香料包原则上卤制3次一换。
2.卤大肠的香料配方,卤大肠最忌四种调料
1、原料：猪大肠5条。调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。
2、卤大肠做法
(1将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。
(2将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。
(3用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。
(4将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。
(5将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。
3.腌制腊肉的香料配方,腌制腊肉需要用到的香料
1、腌腊肉的配料：五花肉500g、盐适量、花椒适量。
2、做法：花椒放在料理机里打碎，放在锅里。加盐一起小火慢慢炒至炒出香味关火晾凉。将晾凉的花椒盐洒在猪肉上并用手抹匀。将全部抹匀的肉放在盘中并用另一个盘子盖上。天后出水时翻面，再腌两天然后再翻面再腌2天之后用绳子扎好挂在阳台上。锅里放水然后倒入盘中的肉汁加盐用大火烧开，撇去浮沫。把肉放在水里泡3天，取出晾干，一个星期后即可食用。
4.老式烧鸡的做法和配方,三种经典烧鸡的家常做法
1、主料：淘汰鸡2只约5-6斤。
2、腌料配方：清水8斤、姜片20克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、花椒2克。
3、卤料配方：肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻5克、花椒3克、香叶3克。
4、蔬菜料：圆葱20克、香菜20克、姜片15克、胡萝卜15克。
5、配料：精盐160克、冰糖30克、高度白酒20克、（味精30克、鸡精20克，可以不用）。
6、皮水：温水250克、蜂蜜25克。
7、将两只淘汰蛋鸡清理干净，冲洗一下，备用。
8、将清水8斤，姜片20克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、花椒2克放入锅中，大火烧开，小火煮10分钟，关火放凉，备用。
9、将处理好的鸡胚放入放凉的料水中腌制1-2小时，备用。
10、将腌制好的鸡胚取出，盘好造型，备用。
11、将蜂蜜25克放入碗中，加入250克温水搅动溶解，备用。
12、将盘好造型的鸡胚用蜂蜜水均匀的刷两遍，晾干，备用。
13、锅中加入适量植物油，油温烧至190-210°之间，将刷好并晾干的鸡胚放入油锅中炸至金黄色捞出，待用。
14、锅中加入适量植物油放入圆葱20克、香菜20克、姜片15克、胡萝卜15克，小火将其炸干水分，炸出香味后将炸好的蔬菜料和香料：肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻5克、花椒3克、香叶3克装入料包中，备用。
15、锅中加入清水5000克，放入香料包，再将香料油倒入锅中，大火烧开后放入炸好的鸡胚和精盐160克、冰糖30克、高度白酒20克、（味精30克、鸡精20克，可以不用），再次烧开后一直用最小的火煮3.5小时即可出锅。
5.烧鸡的正宗做法和配方窍门,马家烧鸡配方表
1、主料：果园鸡半只、土豆500克、红辣椒10克、胡萝卜20克、生姜1块、蒜瓣3个。
2、辅料：食用油10克、盐5克、沙茶酱1汤匙、料酒1汤匙、清水100克。
3、做法：
（1）鸡肉洗净斩块备用。
（2）土豆和胡萝卜分别去皮，洗净切块。
（3）蒜瓣和生姜去皮后切片，辣椒洗净切段。
（4）珐琅电炖锅通电，选择红烧功能键，倒入食用油，加热片刻后倒下蒜片和姜片。
（5）锅内发出滋滋的声音时，倒入鸡肉，用木铲翻炒均匀。
（6）炒至鸡肉表面发白，鸡皮紧缩，再烹入料酒。
（7）调入沙茶酱、少许盐。
（8）翻炒3分钟左右。
（9）倒入土豆和胡萝卜块。
（10）倒入适量清水，拌匀食材：
（11）遮上锅盖，时间调整为1小时30分。
（12）烹调时间结束，珐琅电炖锅发出嘀嘀的提示声，这时汤汁略干，倒入辣椒拌匀，铲起或整锅端出食用。
