干烧鳡条鱼
〔主料辅料〕
鲜鳡条鱼……1000 克
胡椒粉…………2 克
鲜牛肉…………50 克
味精……………2 克
酱油……………50 克
黄酒……………10 克
葱………………50 克
肉清汤……400 毫升
甜酱油…………40 克
熟猪油………1200 克
姜………………40 克
（约耗 100 克）
蒜………………20 克
辣椒油…………80 克
精盐……………8 克
〔烹制方法〕
1.将鳡条鱼刮去细鳞，剖开腹部，除去内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两
侧剞十字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油 20 克抹遍鱼全身，腌渍 10 分钟。
牛肉、葱、姜、蒜切末。
2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下鳡条鱼，炸至两面金黄，
捞起滤油。
3.炒锅置中火，注入熟猪油 30 克，烧至四成热，下葱、姜、蒜、牛肉末
煽炒出香味，再下肉清汤、精盐、酱油 30 克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼，
烧开后移至小火，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻
身，见汁水全部收干后，起锅装盘。将锅内多余油脂浇淋在鱼上，淋上芝麻
油即成。
〔工艺关键〕
牛肉宜选半肥半瘦者，加肉清汤不可过多，大火烧开，小火慢 ，以见
油不见汁为度，再用辣椒油旋锅，淋芝麻油增香，成菜颜色红亮，滋味醇厚。
〔风味特点〕
1.鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中，体圆，形似木棒，是肉食型猛鱼。
此鱼生长快，游动迅速，大者条重 40-50 千克，其味鲜、肉厚、质嫩，驰名
滇南。
2.干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，
菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜，成菜滋味醇厚，鲜香
微辣，别具特色。
