导读：
新材指数对不锈钢锅具使用安全性进行分级
1、新材指数在工信部钢铁产品质量分级专项支持下，对三大电商平台上25个品牌49个畅销不锈钢锅具进行了质量安全性分级评价。其中1个品牌评为A 级、11个评为A级、9个品牌为B级和4个品牌为C级。
2、评价结果喜忧参半：
喜的是，多个国产品牌跻身A级，国产高端锅具质量安全已经可以与欧美品牌看齐。
忧的是，43%的锅具采用200系、400系廉价不锈钢；26.5%的锅具实测材质与网页描述不符；10%的锅具采用410S不锈钢，可能带来重金属离子摄入量的重大风险！
为此郑重提醒：国产不锈钢锅具市场良莠不齐，请慎用廉价产品！“你没有足够的钱去买便宜货”，以健康为代价的便宜货，可能是你最昂贵的消费。更多详情，请阅读下文。
附注：本项工作的重金属溶出量元素检测在钢铁研究总院国家钢铁材料测试中心完成。
不锈钢厨具是现在最流行且用量最大的厨房用品，从锅碗瓢勺到灶台橱柜，都有不锈钢的身影。特别是不锈钢锅，无论是奶锅、汤锅、蒸锅、炒锅…每个家庭都有几个不锈钢锅。比铸铁锅耐锈，比涂层锅健康，比陶瓷锅耐磕碰，不锈钢锅用实力和颜值征服了大众，更重要的是大家普遍认为不锈钢更安全。
但是，不锈钢的安全与材质和使用环境有极大的关系。
不锈钢中含有较高含量的合金元素，主要是锰Mn、镍Ni、铬Cr。这些元素是人体必需微量元素，但过量摄入也会成为致病因素。例如：Cr离子的过量摄入会引发湿疹、皮肤溃疡、扁平上皮癌、腺癌、肺癌等疾病。Ni的过量摄入会引起呕吐、腹泻、急性肠胃炎和呼吸紊乱，长期超标摄入会引起中毒。Mn的过量摄入会引起神经系统损害，严重的会产生精神病的症状。
在特定条件下，这些重金属离子过量溶出会污染食品，危害身体健康。为此，各国出台了一系列规范标准对不锈钢中重金属离子的溶出量进行监管和限制。
例如我国就出台了国家标准GB 4806.9-2016《食品接触用金属材料及制品》。不过该标准只限制了食品接触用不锈钢的重金属溶出量标准，并未对具体材料牌号进行约束。
不锈钢产品有300系（奥氏体）、200系（高锰奥氏体）、400系（铁素体-马氏体）之分，国际上对于锅具等长期接触食品的不锈钢一般都采用耐蚀性能更好的300系不锈钢。1988年我国第一版《不锈钢食具容器卫生标准》中，锅具也明确要求采用300系不锈钢。但随着不锈钢锅具需求量的快速增长，2011版《食品安全国家标准 不锈钢制品》国标中取消了这一要求，200系、400系不锈钢得以在锅具中大量应用。
按照现行国标对原材料的要求，基本上大多数的不锈钢材料都能用来制造厨具。200系、300系、400系，以及非标200系不锈钢，都是国内市场主流的厨具原材料。近年来新的不锈钢牌号不断涌现，其中大部分属于低镍的低成本不锈钢，这些材料在烹、煮、煎、炸、炖等严苛使用环境中，可能产生更多的重金属溶出，正因为此，才会不断有“劣质不锈钢餐具”、“毒水壶”等事件被曝光和热议。
道哥曾多次科普各种不锈钢材料在不同使用条件下的重金属溶出差别，表明300系不锈钢更适合制造餐厨具。
这一次，道哥斥资购买了49个不锈钢锅进行重金属溶出试验，为市场上主流不锈钢锅品质进行排名。
试验中所有锅具均通过网络销售渠道购买，选择了淘宝、京东、拼多多三大电商平台“不锈钢炖锅”销量Top10的产品（注：排名数据收集时段为2020年9月26日至9月29日），并尽量加购各品牌同类型锅具高、中、低价位产品以丰富样品维度，最后选取了几款耳熟能详的国外品牌加入试验，以提供国际对标。本次试验共涉及国内外25个品牌。
测评开始
为了进行使用安全性的分级排名，我们分别检测了锅体材料的化学成分和重金属溶出量，以及收集了锅体厚度、容积、重量等相关数据。
使用实测化学成分确定材料牌号，然后和商家自述（网页描述或产品说明书）进行材质一致性判定。重金属溶出实验参考GB 4806.9-2016《食品接触用金属材料及制品》，使用4%醋酸溶液煮沸30分钟。
现有国标是参照欧美标准修订的，考虑到中国人饮食习惯的差异性，在日常生活中不锈钢锅需要经历蒸、煮、炒、煎、炖等烹饪过程，会经常暴露在含盐（含氯离子）环境中。例如对常见菜肴中的食盐含量的调查，我们发现这些菜肴中的含盐量普遍在1%~4%之间，氯离子含量较高。而氯离子能破坏金属表面钝化膜，极易加剧重金属迁移溶出。因此为了考虑实际生活中的这一常见场景，本试验另外设计了一组参考试验，使用3%氯化钠 4%醋酸溶液煮沸30分钟，并检测了重金属溶出情况。
常见菜肴、腌制品的盐含量表
（数据来源于网络）
质量分级技术
一般而言，国标是产品质量的最低标准。传统的质量评价满足于合格，无法体现产品在合格之上的质量差异和环境适用性。质量分级是中国钢研提出的质量差异化评价方法，它基于产品质量数据，以价值函数、工序评价、质量遗传三组模型，可以将合格门槛（60分）以上的产品的质量差异再进行量化（60-100分）。已在多种材料、多个用户行业获得应用（《钢铁产品质量分级白皮书（2020）》详解，更多信息请见文末链接）。2018年以来，中国钢研质量分级团队——钢研新材先后发布了17个钢铁产品质量能力分级指数（新材指数），覆盖国内近30家钢企、40余条产线，采集数据近百万条。2019年制定并发布了T/CISA 008.1《钢铁产品质量能力分级规范 第1部分：通则》等中国钢铁协会系列团体标准。2019年该工作获工信部质量提升重点专项支持，研究范围扩展到海工、钢筋、轴承用钢，覆盖了我国近3亿吨钢铁产能；2020年与中国钢铁工业协会联合发布了《质量分级白皮书（2020）》。此次针对食品接触用不锈钢锅的使用安全性分级评价，则是质量分级工作从工业领域向消费品领域的扩展，以促进各方对消费品领域材料使用安全性的关注。
分级模型的确定
以价值函数为基础，综合考虑以下关键因素对不锈钢锅使用安全性的影响，并对不同的考核项赋予不同的权重，确立不锈钢锅具使用安全性分级评价模型（如需了解，请滑到文末参见附件1）。主要影响因素包括：
硫（S）、磷（P）：属于钢中的杂质元素，含量越低，钢的纯净度越好。镍（Ni）：镍对非氧化性酸及中性氯化物溶液有显著的耐腐蚀性，镍含量越高，耐蚀性越好，不锈钢锅不易生锈，不易变色。点蚀当量PREN（Pitting Resistance Equivalent Number）：PREN=Cr(wt%) 3.3Mo(wt%) 30N(wt%)-Mn(wt%)，用来评价不锈钢在腐蚀环境中抵抗点蚀的能力，点蚀当量越大，耐点蚀能力越强。结构刚度：侧壁厚/直径，在本实验采集的样本数据范围内，该值越大，说明锅具刚度越大，锅具越耐用。单位容积材料用量：锅的重量/容积，在本实验采集的样本数据范围内，该值越高，说明材料用量越多。重金属溶出值：Mn、Cr、Ni三种元素在4%醋酸溶液和3%氯化钠 4%醋酸溶液中的溶出值，溶出值越高，对身体健康的潜在危害性越大。
评价结果
不锈钢锅产品的材质判断
根据实测化学成分，此次试验所用49个不锈钢锅产品材质牌号分别为304、410S、430、200Jx，具体分布比例见下图。
参与评测的产品中一共有13个产品材质的网页/说明书描述与实测材质不符，占比约26.5%。
→11个产品的网页/说明书描述材质牌号为201，实测为200Jx；
→1个产品的网页/说明书描述材质牌号为443，实测为430；
→1个产品的网页/说明书描述材质牌号为400系，实测200Jx（如需了解详情，请滑到文末参见附件2）。
部分实测材质与商家介绍不符的产品说明书或网页介绍
不锈钢锅使用安全性分级排名结果
根据所采集的反应产品质量数据和所形成的分级模型，首先将49个不锈钢锅按照材质对使用安全性进行分级排名。按照不锈钢锅的得分情况，我们将得分在90分及以上的评为A级， 80~90分(不含）的评为B级，80分(不含）及以下的评为C级，并且在A级中进一步细分，将95分及以上的评为A 级。
点击看大图
可以看到，评级为A 级和A级的不锈钢锅的材质基本上为304不锈钢；而且在A 级产品中，已有可比肩欧美的中国品牌，但不同产品的品质一致性尚存在差距（例如华帝品牌既有A 级，也有A级产品）。评级为B级的不锈钢锅的材质以430和200Jx不锈钢为主，其中爱仕达品牌所采用的430材质不锈钢锅则进入了A级。评级为C级的不锈钢锅的材质均为410S不锈钢。
通过材质的分级排名可以看到，排名前列安全性较高的均为304不锈钢锅具，证明了以304为代表的300系不锈钢作为食品接触用不锈钢具有较高的综合品质，应该是消费者购买时的首选。而采用410S材质的不锈钢锅具的安全性全部垫底，且均通过廉价电商平台采购得到。欧洲有句谚语“你没有足够的钱去买便宜货”，以健康为代价的便宜货，可能是你最昂贵的消费。
根据以上数据对同一企业产品进行得分加权平均，得到了不锈钢锅具安全性的品牌排名。同样将品牌的排名分成了A 、A、B和C级。
点击看大图
可以看到，A 级品牌为当之无愧的德国双立人品牌；在A级品牌中，除了国外产品，也有众多的国内品牌跻身其中，体现出了国产品牌已具有相当的竞争力，说明国内锅具品牌的品质安全性已经不输于一些普通国际品牌，且具有更高的性价比；在B级品牌中，甚至也出现了国外的品牌，例如日本的吉川和神田品牌，可见并不能盲目的崇拜国外品牌；评级为C级的品牌全部为国内品牌，而且得分较低，使用安全性堪忧，这也反应出国内品牌质量良莠不齐的现象严重。
不同环境下的不同材质不锈钢重金属溶出
前文中提到，按照我们中国人的饮食习惯，几乎所有的菜肴里都少不了添加食盐，其中氯化钠（NaCl）浓度更是能达到1~5%。现通过对比几组不同材质的不锈钢锅具在国标规定的标准环境和含盐的强化环境下的重金属溶出数据，就会明白为什么不同材质的使用安全性会差距如此之大，尤其是410S材质的不锈钢锅具。
标准环境和含盐强化环境下的Cr溶出情况
可以看出，当在溶液中加入盐之后，304、430、200Jx和410S不锈钢溶液中的Cr溶出值均提高，其中410S材质的Cr离子含量变化最显著。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中给出的参考值，18岁以上人群每天的Cr摄入量参考值为0.03mg。304不锈钢无论在国标规定的标准环境和本试验含盐的强化环境测试中，每100g溶液中的Cr溶出值均低于中国营养学会成人参考摄入量，因此使用安全性高。而410S不锈钢在国标规定的标准环境和本试验含盐的强化环境测试中，每100g溶液中的Cr溶出值分别达到了0.089mg、13.2mg和24mg，分别为中国营养学会成人参考摄入量的3倍、440倍和800倍，令人惊叹。若长期使用，势必将会对身体健康产生影响。410S不锈钢锅具的表现如此之差，建议在选择餐具时慎重考虑。
最后，鉴于目前市场上43%都是非304材质的不锈钢锅具产品，鱼龙混杂。建议大家在购买时看清产品介绍，根据道哥本次买锅的经验，在网页或合格证中明确注明使用“304不锈钢”、“18-10不锈钢”或“奥氏体不锈钢”的产品可以优先考虑。仅注明“优质不锈钢”、“食品级不锈钢”的产品大概率是200系和400系材质，还需慎重选择。
安全性是不锈钢餐厨具行业未来的发展方向和优势，安全性的载体就是材料。从排名中看出，我国不锈钢餐厨具行业并不缺乏国际一流的工艺水平和产品质量，但也同时存在着庞大的低质群体，这种质量差异直接体现在选用材料的差异上。如何让高质量产品获得与国际品牌同等的竞争优势，如何减少低质产品对市场的不良影响，是我国不锈钢餐厨具行业高质量发展道路上必须要解决的问题。
为此有以下建议：
1、升级相关国家标准。1988年版《不锈钢食具容器卫生标准》对锅具用不锈钢有明确限定，仅限于几个300系不锈钢牌号，2011年标准修订后放宽了材质要求；两个版本的标准中均只有4%醋酸考核要求，没有考虑到中国人高盐的饮食习惯带来的影响；在各方关注下，2016年版标准增加了锅具厂商标注材质的要求，但并未说明不同材质的适用环境。该标准的修订和升级，不仅能够更好地满足中国民众对食品安全日益升级的关切，并且随着中餐的国际化，也有助于国产餐厨用品在国际市场上建立自己独有的话语权。
2、通过质量分级评价等手段扩展企业和民众的认知。民众健康无小事。但技术的进步、认识的提升都需要时间。绝大多数企业并非主观上想生产劣质产品，信奉物美价廉的民众认为只要是合格产品其质量就没有区别。需要有新的机制，来消除生产企业和用户群体在认知上的盲区和信息不对称。质量分级评价就是一种有效可行的机制。
3、推广针对个人和家庭的检测评价服务。目前的检测认证多是针对企业（2B）的，缺少2C的针对个人服务的资源和渠道。这是未来必然兴起的庞大需求、也是相关行业的机遇。
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专家声音
苏航 教授 中国钢研科技集团数字化研发中心主任
镍铬是不锈钢中的关键元素，300系高镍铬不锈钢可形成非常稳定的表面钝化膜，将重金属离子“封印”起来，是高品质的不锈钢的代表。而我国此前一直是贫镍国，2000年以后不锈钢餐具市场需求高涨，于是低镍的廉价不锈钢进入锅具市场。但随着研究的深入，相关部门意识到低镍的200、400系不锈钢用于厨具中可能存在问题，加上近年我国企业大量收购海外红土镍矿资源，高品质不锈钢有了稳定的原料，因此2016版国家标准要求，锅具厂商必须标明它的不锈钢使用材质，开始淘汰市场上劣质、对人体健康有危害的不锈钢厨具。长远来看，研发质优价廉、对健康无害的不锈钢厨具新材料，是材料科研工作的重要方向，通过基础性、创新性研究工作，全面提升我国食品不锈钢的开发和应用评价能力，并在标准规范中加以体现。
孟惠民 教授 北京表面工程学会副理事长
在现实国情下，建议利用国家标准对不锈钢厨具实行分级管理。对于不锈钢稍微有一些知识的人，都会知道食盐对于不锈钢是有破坏作用的。所以在拓展食品接触不锈钢应用范围的时候，应该强化对场景和极限适用环境的研究，并纳入体现在国家标准中。这样我们的国标才有行业指导意义。如今我国的钢铁产量和钢铁生产技术走到了世界的前列，我们的相关标准也需要随之发展走到前列，只有这样，标准才能为我们的行业发展保驾护航，让“中国制造”成为硬品牌。
陈音江 中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长
如果在煲汤锅里加了盐，就会析出有毒有害物质，危害到消费者的生命健康安全，那说明这种煲汤锅就是不符合保障消费者人身和财产安全要求的。依据《消费者权益保护法》，经营者应当保证其提供的商品符合保障人身、财产安全的要求。对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当向消费者作出真实的说明和明确的警示，并说明和标明正确使用商品的方法以及防止危害发生的方法。所以，像这样的煲汤锅产品，首先是要确保产品质量符合保障人身安全要求，其次是要标明相关安全提示。否则，不仅涉嫌违法，而且对消费者极不负责任。
附件1分级模型
参考钢铁研究总院与钢研新材共同编制的中国钢铁工业协会团体标准T/CISA008.1-2019《钢铁产品质量能力分级规范 第1部分 通则》，制订了针对不同考核指标的价值评价模型，可以较好的体现各种锅具品牌的质量差异化。评价模型见下表。
附件2实测材质与网宣材质不符的锅具
实测材质与商品描述不符的有日本神田牌，商品说明书标注为443不锈钢材质，但实测为430材质。其他实测材质与商品描述不符的均是国产品牌，商品网页描述为200系或400系不锈钢，但实测多项元素成分不达标，属于低成本的200Jx材质。
来源：新材指数 新材道
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