蜗牛种类很多，全世界已发现25000多种，我国常见的食用蜗牛是非洲蜗牛，又名褐云玛瑙螺，广东人称它“名菜螺”。每年5－11月间是蜗牛活动季节，冬季气温下降和夏季干旱酷热时，蜗牛进入休眠状态。蜗牛是陆生贝壳类软体动物，从旷古遥远的年代开始，蜗牛就已经生活在地球上。蜗牛的种类很多，约25000多种，遍及世界各地，仅我国便有数千种。蜗牛除入药外均不可食用，我国有食用价值的约11种，如褐云玛瑙蜗牛、高大环口蜗牛、海南坚蜗牛、皱疤坚蜗牛、江西巴蜗牛、马氏巴蜗牛、白玉蜗牛等。现在世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有三种：
法国蜗牛
又叫葡萄蜗牛，因主要生活在葡萄种植园内，以葡萄茎、叶、芽、果等为食而得名。又因其形似苹果，故而又称苹果蜗牛，学名叫盖罩大蜗牛。亮大蜗牛品种产于法国、意大利、前苏联等国。温度与散大蜗牛适应界限基本相同。本品种体重可达400克。
贝壳呈圆球形，壳高28~35mm，宽45~60mm。壳质厚而坚实，不透明，有5.0~5.5个螺层，螺旋部增长缓慢，呈低圆锥形。体螺层膨大，壳口不向下倾斜，壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，并有多条黑褐色带。壳顶钝，成体之脐孔被轴唇遮盖。壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，内质呈淡黄色或淡褐色。
华蜗牛
贝壳中等大，壳质薄而坚实。全体呈低圆锥形，高10mm，宽16mm。有5-5.5个螺层，螺旋部低矮，略呈圆盘状，壳顶尖，缝合线明显。壳面黄褐色或黄色。体螺层极膨大，其周缘具有一条淡褐色色带。此外，在各螺层下部靠近缝合线处也有一条颜色较浅的色带。壳口椭圆形，其内有条白色瓷状的肋。脐孔呈洞穴状。
庭园蜗牛
属“哈立克斯”蜗牛，原产欧洲中西部的法国、英国等地区，通常栖身于园林或灌木丛中，故称为之“庭园蜗牛”，又叫散大蜗牛。其成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，并具有4条紫褐色带，壳表面布满许多黄褐色的小斑点。目前，我国养殖的散大蜗牛，因品种退化，个体小，经济效益较差。
玛瑙蜗牛
台湾人称露螺，在广东一带叫东风螺、菜螺或花螺，属于玛瑙蜗牛类。玛瑙蜗牛原产于东部非洲的马拉加西岛，后来传遍了整个热带地区，是世界上最大的蜗牛，故又称为非洲大蜗牛。螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，并带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6～8厘米，宽约3～4厘米，重50克以上。在非洲西部地区，特别是黄金海岸的居民，视蜗牛为唯一的动物性蛋白质。由于此种蜗牛肉味鲜美，倍受欧美老板的欢迎，致使非洲大蜗牛成为今日世界上的主食蜗牛。这种蜗牛是较适应在我国自然条件下生长的品种。
蜗牛具畏光性，昼伏夜出，白天多潜伏于杂草丛生、树木葱郁、农作物繁茂的阴暗潮湿环境，以及腐殖质多而疏松的土壤里或藏在枯枝、落叶层和洞穴中。若遇地面干燥或大瀑雨后，蜗牛往往爬到树干、作物茎和叶子背面。 蜗牛喜欢在阴暗潮湿、疏松多腐殖质的环境中生活，昼伏夜出没，最怕阳光直射，对环境反应敏感，最适合环境：温度16～30℃（23～30℃时，生长发育最快）；空气湿度60%～90%；饲养土湿度40%左右；pH为5～7。当温度低于15℃，高于33℃时休眠，低于5℃或高于40℃，则可能被冻死或热死。
蜗牛喜欢钻入疏松的腐殖土中栖息、产卵、调节体内湿度和吸取部分养料，时间可长达12小时之久。杂食性和偏食性并存。喜潮湿怕水淹。在潮湿的夜间，并投入湿漉的食料，蜗牛的食欲活跃。但水淹可使蜗牛窒息。自食生存性。小蜗牛一孵出，就会爬动和取食，不要母体照顾。当受到敌害侵扰时，它的头和足便缩回壳内，并分泌出粘液将壳口封住；当外壳损害致残时，它能分泌出某些物质修复肉体和外壳。具有很强的忍耐性。蜗牛具有惊人的生存能力，对冷、热、饥饿、干旱有很强的忍耐性。喜恒温养殖。温度恒定在25～28℃之间，生长发育和繁殖旺盛。蜗牛在爬行时，还会在地上留下一行粘液，这是它体内分泌出的一种液体，即使走在刀刃上也不会有危险。 排泄
蜗牛排泄是在靠近呼吸孔的地方排泄的，叫气孔。它会把粪便排在自己的身上，通过腹足和粘液最终将粪便留在地上。
呼吸
蜗牛的外套膜腔会在壳口处形成1个开口，称为“呼吸孔”，这是气体进出的地方。仔细观察，呼吸孔常会一开一关，就像是蜗牛呼吸用的“鼻子”；而当蜗牛缩进壳内时，还是会将呼吸孔的开口留于壳口处以便呼吸。外套膜常在足部或内脏团间，形成1个与外界相通的空腔，称为“外套膜腔”。蜗牛的呼吸器官就藏于外套膜腔内，有时透过蜗牛的壳，隐约可以见到壳底下密布的肺血管网，大多位于前侧，靠近头部的方向，这正是外套膜腔的位置。
食性
蜗牛觅食范围非常广泛，主食各种蔬菜、杂草和瓜果皮；农作物的叶、茎、芽、花、多汁的果实；各种青草青稞饲料、多汁饲料、糠皮类饲料、饼粨类饲料均食。蜗牛是靠口来摄食的。
