“牛三星”多被人认为是牛肝、牛腰和牛心，有的地方还会加入牛百叶、牛双弦等。
实际上，这“三星”并没有一个标准，每一家店都有自己的搭配。
一碗牛三星看起来十分普通，做法也很简单，却非常考验师傅的心思和技术。
每日清晨到屠宰场将新鲜的食材拿回来之后，必须要先去掉筋膜，反复地清洗，挤出内脏中的血水和污物。
清洗干净之后，才能将内脏切片，加入酒、食盐、碱水等材料进行腌制。这一切都要在早上开市之前完成。
每到饭点，食客到店点单之后，师傅就可以将腌制好的三星放入清水中烫熟了。“烫”是做好一碗牛三星最重要的步骤。
烫的时间太短或太长都会影响牛三星的口感。
因此，必须要烫得刚刚熟，内脏上还带有一点点血丝，这样吃起来才够嫩、够滑、够爽脆。
