皮蛋瘦肉粥
香滑绵密广东粥-广东粥跟一般的粥(稀饭)大不同﹐熬煮到失去颗粒形状的米粒﹐融合成一锅绵密又顺滑的粥。很多人都听说过煮粥的小撇步﹐油盐米。据说“盐”就是广东人所谓的“碱”﹐油和碱有助米粒外膜的溶解﹐所以容易将米粒煮散﹐做出广东粥的效果。而皮蛋中含有碱﹐所以不少人会把皮蛋和油拌入洗好的米中过夜﹐然后再加水煮粥。我想要纯净的粥底﹐不想用皮蛋腌米﹐然后还特地去问朋友﹐得知用油和盐将米腌两三个小时就可以了。老公和儿子最爱吃的早餐粥，每天都离不开，永远吃不腻，真服了！
我想外面的广东粥也不是用皮蛋腌米﹐而是直接放碱粉来缩短熬煮时间吧。也有听说过可以先把生米粒用果汁机打碎再煮。还有一个小撇步是先将煮好的白饭冷冻过再煮﹐这样也更容易煮出米花粥。其实煮出道地广东粥﹐不一定要用特别的技巧﹐时间本身就是最好的方法。我以前也煮过不用任何秘方的﹐只需火候够﹐一样煮得出绵滑广东粥。
广东粥﹐要先有一锅粥底﹐然后加入其它食材。这些材料五花八门﹐可以是肉可以是菜可以是海鲜可以是内脏。最经典而且最多人喜欢的﹐应该是皮蛋瘦肉粥吧。皮蛋瘦肉中的瘦肉﹐其实应该是煮软撕条的腱子肉﹐我手边没有﹐就用碎熟肉(比绞肉颗粒大)代替。
我喜欢的米与水的比例为1:12(或1:11)。有试过很多人用的1:10﹐可是煮到最后对我而言太稠不够滑﹐所以之后采用水略多一点的比例。米先洗过﹐倒掉水﹐用少许油和盐巴腌两个小时﹐然后加水煮大约三个小时﹐小火。这这里一定要大力称赞一下Le Creuset的煮粥表现。以往用普通锅煮﹐就算有在锅底放两只汤匙﹐还是会黏底得小严重﹐甚至一不小心忘记翻就焦底。用LC锅就完全没有这种问题﹐我中间都没怎么搅拌﹐最后只有非常轻微的黏底﹐而且没有真的黏很多或黏很牢﹐轻轻搅几下就没事了。同样时间煮出来的粥﹐米花更加绵密。
先煮好一大锅纯净绵滑的粥底﹐米香四溢。然后就要加材料做皮蛋瘦肉粥了。肉先用米酒﹐白胡椒粉和姜腌半个小时﹐再放入滚水中烫一下(有些人直接放入粥中﹐我又腌又烫﹐因为很怕猪肉腥)。盛出所需粥底到另外一锅﹐放入处理好的猪瘦肉和姜片﹐小火煮约半个小时。其实肉熟了就好﹐但我喜欢煮稍微久一些﹐让肉软一点。最后放入皮蛋煮五分钟﹐加盐巴和白胡椒粉﹐也可以加少许鸡粉提味。广东味十足的皮蛋瘦肉粥﹐完成﹗热乎乎的粥﹐顺滑绵密﹐吃起来真的是温暖又幸福。我也很爱腰肝粥﹐但材料处理上比较麻烦﹐又怕有腥味﹐所以都在外面点。在家都做保证成功的皮蛋瘦肉粥﹐而且我也很爱皮蛋的味道﹗
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