人人都知道，生病了应该找医生；
但你知道吗，关于食物和营养的问题，应该找营养师。
营养师是干什么的？是开食谱的？是做饭的？成为一名营养师要掌握哪些技能？
今天的文章，邀请了在台湾学习营养学的mt，分享她在大学里的一门课程——「团膳制作」的学习经历和心得。
正经回答：
团膳是依循膳食设计、采购、验收、贮存、拨发、前处理、制备、配份、销售等过程，使用大量制备的器具、设备，一次制作出50人份以上或一次供应100人份以上，抑或一日供应250人份以上的餐食。使顾客满意、机构赚取利润的膳食供应。
好吧，简(讲)而(人)言(话)之（是)，团体膳食不像家里做饭，买个菜，把饭做出来就好了；还要考虑到成本、安全、利润、人事管理等等方面 。
根据团膳的定义，不难理解，这些地方有团膳：学校、医院、工厂，还有军营、公司、机关单位等。
提到团膳，不得不cue一下日本的「营养午餐」。相信很多人都看过日本小学生营养午餐的视频。日本将45分钟的午餐时间认为是一种教育——这种理念真太棒了。
上课的时候老师也常常提到台湾的营养午餐，我们班上的同学，在小学、初中和高中都吃营养午餐。虽然我初中和高中食堂吃的都不错，但却与营养午餐没什么关系。
回到我们的主题。
制作团膳是我们大三上学期的一门必修课，但二年级暑假就要开始准备了。
我们班60个人，分成A、B、C、D四组，A、B分别负责单周的星期二和星期四的营养午餐，C、D组负责双周，需要制作180人份的营养午餐。
每次轮值，设3个经理，一个学期下来，每人都有机会当一次经理。经理负责所有事宜，剩下的12位同学听经理的指挥。
11.14(周四)是我和另外两位同学当经理的供餐日期。每个星期都有不同的主题(家禽类、海鲜类、蔬食类)，我们抽到了家禽。
暑假的时候，我们就需要按照要求设计菜单，在家试做，然后把这份作业交给老师。
那么设计菜单有哪些要求呢？
- 三菜一汤一主食一水果
- 热量750~850kcal
- 三大营养素比例：蛋白质15~18%、脂肪20~30%、碳水化合物50~60%
- 成本控制在一餐45台币以下（嘘！)
「三菜」指的是主菜、半荤素、素食。
「主菜」，是一餐中最主要的蛋白质来源，比如鸡肉、猪肉或者鱼肉；如果是素食，则要设计一道有「主菜模样」的菜，比如用豆包、素鸡、素肉排、素鳕鱼排；
「半荤素」，指的是这道菜的一半是蛋白质来源的食物，可以利用鸡蛋、肉丝、肉片、豆干、豆皮等来完成；
「半素」指的是这道菜的一半是蔬菜；「素食」，指的是蔬菜。
这样的饮食框架也渗透在我的生活中。
环境上来看，台湾卖的便当也是按照主菜、半荤素、素食这几类来卖的，半荤素和素食可以选择2-3道，价格高低取决于所选择的主菜。
其次是，和家人或朋友出去吃围餐点菜的时候，我也会尽量按照这个思路，比如点了蒸鱼和糖醋排骨，接下来就要注意点一道蔬菜和一道尽量有蔬菜的菜色。
看似很简单也没有什么新奇的思路，实际上将做法渗透到午餐和晚餐，能在无形之中提高一个人的蔬菜摄入量。
我们在制作团膳的时候，还要注意颜色搭配和切割方式。
“颜色不能太暗沉”
“每道菜做法不能一致（齁）”
“主菜是猪排、半荤素就不要用片状的”…… #老师上身#
那时候把菜单交上去还有点虚，因为刚完成大二的学业，设计菜单的功底还不够。不过不用担心，老师会给出建议的~
在设计菜单和采购之间，我们需要做几次市场调查和试做，市场调查是为了能更好地控制成本和购买到质量优良的食材。
试做需要给老师品尝，老师也会在色香味上给出建议。
此外，试做还有一个很重要的意义——记录数据。
举个栗子，一只鸡腿，首先我们需要称买回来的重量AP、然后切掉不能吃的部分，得到生品可食重EP(有时候AP=EP），鸡腿煮熟了之后称重，得到熟品重；鸡腿吃完，还要称剩下的骨头。
根据以上这些数据，可以计算出生废弃率、收缩率(膨胀率)、熟品可食率、熟废弃率。这些数据有什么用呢？往下看就知道啦~
继续做市场调查，多跑几次市场，多省一点钱。你能想象吗？老师说超过成本的组别要重修（？！）
餐前一周试做，思考制作大份量的时候，如何让鸡蛋能嫩一些。
海报在卖餐券和供餐当天都会张贴出来，电子档的菜单老师会帮我们发邮件给其他老师和同学
将将将，菜单亮相~
供餐前一个礼拜，在我们系上的大厅售卖餐券。
供餐前一周，要交给老师两种表格：库房点报表和营养成分表。
虽然大部分的食材需要经理购买，但小部分东西，像大米、调味料、锡箔纸、卫生纸……可以直接从系上的库房拨出；但需要填写这样一张库房点报表给库房管理人员，他们会提前准备好。
「采购」是在合适的时间、地点，选购适材适质的食品，以低成本达到高效率的使用。货比三家之后，就可以跟店家预定所需要的食材啦。
如果数量很大或者商家有空，可以让商家送货上门；但大部分食材其实都要经理去载。
曾经以为团膳课本上的话都是p话，亲身实践之后，恨不得拿着课本敲着黑板叫学弟妹们认真听讲。
我们这门课的采购类型可以分成两种：
一种前面提到的自己去市场订购（零售商采购），另一种是请老师订有产销履历的农产品（直接向产地采购）。
选择有产销履历的产品是为了避免一些来路不明或者缺乏认证的农产品，以保证膳食安全。
台湾常见的优良食品标章有：CAS台湾优良农产品标章、CAS台湾有机农产品标章、产销履历农产品标章、鲜乳标章等等
那么采购量怎么知道呢？就需要用到试做时候记录的数据（敲黑板！）
假设今天每人要供应110g的小白菜，人数200人。
小白菜的采购量就需要一步步反推：用熟废弃率反推得到熟品重、用膨胀收缩率反推得到生品可食重EP，再由生废弃率反推得到购买量AP~
得到一个人的购买量后，套入这条公式：总购买量=1个人的购买量x总人数x调整系数，就可以得到最终需要采购的量。
订购都需要请商家开发票，以便后续报账。如果没有开到发票，我们就要自己承担那部分的费用哦。
「验收」 环节需要确认供货商提供的食品是否合乎订购数量、质量、价格。
我们这一次需要验收的是鸡蛋、鸡腿排、小白菜、香蕉。
鸡蛋最好一颗颗确认有无破损。
鸡腿排要确认数量、小白菜检查新鲜度。
所有收到的或者买回来的食材都要称购买量，做好记录。
「库管」：系上的库房有库房管理人员(老师)在管理，这部分和课程关系不大，在这里就先略过喽。
「贮存」：收到食材距离供餐有1-2天的时间，正确良好的贮存能使这些食材保持新鲜、维持食材验收时候良好的质量。
如果坏了，当天还要再去市场买，不仅时间上很赶，成本上也很紧张。
工作人员分配表有两张，一张是前处理的，一张是供膳当天的。
如果工作人员分配表做得好并且经理下达任务清晰，可以达到事半功倍的效果～
还记得我们上面提到的人事管理吗？营养师除了具备专业上的能力，还需具备管理能力。目前在医院实习的我，面对着医院厨房的阿姨，深有感触，这个能力太重要了！
工作人员分配表的思路大致如此，不难，但是我也做就做了一二三四个钟吧……
其实做的比较久是因为要考虑一些细致的地方；还记得那段时间是期中考试，几乎每天都在熬夜(卑微)。
「前处理」在供餐前一天晚上。
我们五点下课后就到系上的厨房，供餐前经理会和同学们简单开个会，检查一下仪容仪表，交代一下前处理的任务以及每道菜前制备的内容～
一般会忙到八点半，这时候经常能看到同学的厌世脸(不是)，有些组甚至会忙到九点十点。
前处理要把能做完的任务尽量做完，但有些不能提前做的也不能硬做。
彩椒可提前一天切好。
切蒜瓣，明天炸蒜油。
擦拭好的香蕉。
称调味料的同学会准备好各道菜的调味料，黄色标签上会写明调味料的名称和份量。
左下角是配膳容器，每个配膳容器都有黄色标签(写着容器的自重）。
外场的同学在准备餐具。
这块板上会记录每种食材的购买量(AP)。
「制备」
早上7点到达厨房，穿上厨衣厨帽。(一般人不敢迟到哈哈，因为当周经理都会对每个同学评分，影响到最终成绩)
同学们走到白板前确认一下自己的工作内容，就开始干活啦！
一般7-9点是洗菜和切菜时间
9点开始，各道菜的主厨就要就位了，凡遇到问题，都找经理！
主菜、半荤素和素食的制备，都会平均分成三口大锅来煮，昨晚准备的调味料也是按照三份来准备的。
丝瓜汤的汤底是老师前一天熬了几个小时的大骨汤。
「配膳」
11点半左右完成所有菜的烹调，负责打餐的同学要站在对应的位置，练习打菜。
为什么需要练习打菜呢？是为了让送出去的每一份餐都尽量一样：摆盘尽量一样，每道菜的份量尽量一样。
举个例子，菜单里的这份蒜香小白菜。
我们需要用实际的熟品重➗200人，得出一人需要120g。打餐的同学需称出120g的小白菜，大概记住120g高丽菜的量，然后反复练习。
其他菜和米饭也一样。
这个时候，经理需要拍照和准备留验餐盒，要拍每一道菜一份的图片，后续做标准食谱卡和电子化菜单可以用到。
「保留检体」是将当餐的菜肴保留一份，放置于冷藏库48小时，这是确认厂商供应的食物是否符合卫生安全的一种措施。另外，发生食物中毒的时候，这份留验餐盒也可以用来检验是否有中毒因子。
「供餐」
由于供餐当天经理很忙，没留下什么照片，所以接下来供餐的大致流程就用别的组的照片啦。
「善后清洗」
曾经两次被分配到洗这一套set的我很有发言权：腰很酸！
除了洗这些餐具和锅具，还有灶台、保温餐车清洁，地板要刷、油槽要捞食物残渣…（好了，再苦再累我都不抱怨！）
下午1点左右，用餐的人都走得差不多啦，我们就可以吃(检)饭(讨)了。
经理要分享问卷中「客人」的反馈，每位主厨要说下本次供餐的感想，经理要记录下需要改进的地方，做好记录。
吃完饭继续善（洗）后（碗），一般会忙到三点半。
洗完的碗要随机抽三个出来做餐盘的检验，检验有无洗干净~
你以为这样就结束了吗？
当然不是的！
- 供餐后一天
经理缴交同组成员评分表。
- 供餐后一周
做成本会计，需要带自己名字的印章、发票、拨发单、采买单。
「拨发」的意思是从库房拨出去了多少东西，需要填写是实际支出量，而不是一开始预算支出量；
同时还要参考库房小卡(有食物单价的小卡片)，算出每种食材支出的成本。
「采买单」即写上所有采购的项目。
- 供餐后两周
交实验结报、心得报告，实验结报大概有1.5cm那么厚(交作业的苦只有当事人懂）/(ㄒoㄒ)/~~
以上，就是本系学生制作营养午餐的一些分享啦。这堂课虽然很累，但是大家一致认为这是很有收获也很有意义的一堂课。原来一顿营养午餐，不只是做出来那么简单；营养系，也不只是做饭那么简单。
你上大学时，一顿午餐多少钱？都吃什么呢？如果你喜欢mt的分享、并从中得到启发，记得点个“在看”告诉我们哦~
参考资料
[1]團體膳食管理，第四版，胡淑慧編著
撰文 | mt
设计 | 柚子
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