中国人有多会做饭？煎、炒、炸、涮……各种各样的烹饪手法都能在1平方米不到的灶台上实现。
然而你可能忽略了，美食背后是油烟过度吸入的伤害。近日一项新研究显示，油烟可能增加动脉粥样硬化风险。
《生命时报》结合新研究并采访专家，解读为什么油烟会使血管变硬，并教你几招把油烟风险降到最低。
受访专家
陆军特色医学中心心血管内科副主任医师 李传伟
北京老年医院呼吸二科主任医师 刘前桂
中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝睿
油烟，百万人死于室内污染的诱因近期，我国专家与多国团队合作，对中国三省753名40~79岁的成年人展开研究发现，经常浸染在炒菜产生的油烟，或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾中，会升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。
该研究发表于《美国高血压杂志（AJH）》，其中，参与者人均每年暴露的PM2.5浓度为97.5微克/立方米，65%的人使用固体燃料做饭。
进一步分析发现，与用电或燃气灶的人相比，使用固体燃料的人血压更高，颈动脉中膜斑块面积更大。
PM2.5暴露每增加1个对数值，收缩压升高1.5毫米汞柱，舒张压升高1毫米汞柱，颈动脉中膜厚度增加0.02毫米，斑块面积增加4.7平方毫米。
另一项由英国和中国研究人员展开的研究得出类似结论，他们对中国只使用固体燃料的5个农村地区的27万名居民进行了平均7年的随访，结果发现：
- 与主要使用清洁燃料（燃气或电力）的人相比，经常使用固体燃料做饭的人，心脑血管病死亡风险升高20%；
- 经常使用固体燃料采暖的人，心脑血管病死亡风险升高29%；
- 使用固体燃料时间越长，死亡风险越高；
- 固体燃料与吸烟的危害有明显叠加作用，吸烟且使用固体燃料的人，与不吸烟且使用清洁燃料的人相比，心脑血管病死亡风险增加76%。
2017年，全球有164万人死亡归因于室内空气污染。其中，烟草、油烟和固体燃料释放的烟雾是重要诱因。
油烟所含物质复杂，包括食用油和食物高温加热后产生的混合油烟雾、气溶胶以及燃烧形成的烟尘。
锅中的烹饪油形成油烟主要分以下几步：
- 冒烟：油温达到170℃时，食用油开始汽化分解，微油滴形成了肉眼可见的青色油烟；
- 烟雾扩散：食物放入热油后，水分及其他成分急速汽化上升，凝结成雾，与油烟混合形成油烟雾；
- 升级为气溶胶：烟雾遇环境中的空气，凝结成含油烟物质的气溶胶；
- 油烟环绕室内：混合食物的氧化分解物，和燃料不充分燃烧时产生的烟尘，就组成了油烟。
其中，PM2.5颗粒约占油烟总量的75%以上，还包括约220种以上的有机气态污染物，如苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺等致癌物。
除了伤害心血管系统，油烟还会对身体多处造成损害：
呼吸系统
油烟中的丙烯醛为致癌物，具有强烈的辛辣味。对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。
长期吸入这种油烟，还会导致哮喘恶化，从而增加患肺癌的机会。
皮肤屏障
油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降。
久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。
神经系统
有害成分通过肺部进入血液循环，可能降低人体免疫系统功能、干扰生殖系统及女性生理周期、影响神经系统的正常功能，使人们失眠、焦虑、认知能力下降，增加抑郁等患病风险。
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燃气燃烧颜色是否为黄色
使用燃气灶的家庭最好观察一下煤气燃烧时的颜色，其中产生的二氧化氮有明显刺激性气味，但一氧化氮却没有味道。
如果火焰是黄色而非蓝色，则说明燃气质量、燃气灶或周围通风有问题。
需要提醒的是，相比煤气、天然气，电磁炉、微波炉升温快、无明火、产生有害气体少，更安全。
煮汤、熬粥是否开油烟机
油烟机的作用不仅是吸油烟，还能吸走燃烧产生的有害气体。
停用抽油烟机的情况下，只要几分钟，燃烧产生的氮氧化合物就会超过标准5倍。所以不论是煎、炸、炒，还是煮、蒸、炖，都要打开油烟机。
烹饪完毕是否马上关油烟机
烹饪时可以开窗，结束后要继续通风10分钟，同时油烟机要继续运转3~5分钟，以便排出残留的有害气体。
是否定期清洁或更换油烟机
抽风力变小，油杯已满，这些情况都在提示油烟机需要清洁了。
一般油烟机的使用寿命在十年以上，具体可以根据各型号产品说明调整更换时间。
通常负压越强、吸收效果越好；负压口离油烟产生的位置越近，吸收效果也越好。油气分离也是很重要的功能。
排烟装置的止逆阀是否及时换新
安装油烟机时，在排烟管和厨房烟道之间，都要安装一个止逆阀。
油烟机使用时间长了，止逆阀里会积攒很多油污，导致其黏连，不仅降低排烟效果，而且很容易让别人家的油烟跑到自己家来，这就是不做饭时也能闻到油烟味的原因。
遇到这种情况，可以使用清洁剂对止逆阀进行清洁，或更换新的。
7招把油烟风险降到最低除了从厨具和厨房设置上降低油烟产生概率，根据《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》，还要做好几点防护：
1多蒸煮，少煎炸
建议多用炖、煮、蒸等烹调方式。此外，煎炸油反复高温加热会产生更多油烟，建议用作包子馅等低温烹调。
2多放点食材
研究发现，一锅做5人份的菜和做1人份的菜相比，前者散发油烟减少80%。食材分量越小，与锅的接触面积越小，油烟就越容易散发。
3控制油温
油温达五六成热时（油面波动加剧，还没产生油烟），就要放入食材。
如果等油冒烟再放菜，油烟中多环芳香烃类含量相当于吸25~70支烟，PM2.5质量较推荐做法高300多倍。
4选合适的油
炒菜建议用烟点高的油，如菜籽油、花生油等；橄榄油、大豆油等烟点低的油，最好用来凉拌。
5清理锅底
长时间不清理炒菜锅底，往往形成一层厚厚的油脂锅灰，被反复高温加热，会释放大量有害物质。
6戴口罩
常见的N95、KN95口罩一般用于非油性颗粒物防护，想要挡住油烟，最好选择KP95口罩。
7用空气净化器
有些未能及时排出的油烟，会散到客厅等相邻空间，因此，有条件的家庭最好安装空气净化器，减少油烟扩散风险。▲
本期编辑：张宇
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