作者| 猫哥
来源| 大猫财经
“你爱吃的店，都出事了”
用这句话来形容最近的餐饮界，那真是一点都不夸张。前几天，市场监管总局处罚了一批涉食品安全问题的企业，从小龙坎、华莱士到杨国福，就连奈雪的茶和蜜雪冰城也赫然在列。
他们都干了啥事呢？
说出来有点恶心。
比如说奈雪的茶，就被发现用被“污染”过的原料做饮料。芒果泥里混进了异物，按理说本该拿掉异物并尽量清除污染，结果人家把东西捡出来吹吹就继续用了。
至于小龙坎，则在选材、采购上栽了跟头。鲜鸭血不新鲜也就罢了，关键用的还是黑窝点、小作坊加工出来的诡异暗红色小方块，那玩意别说涮火锅了、看一眼都需要勇气。
不过这还不是最夸张的。
差不多六、七月份的时候，有记者卧底进了胖哥俩肉蟹煲的后厨。说是卧底，其实一点都不惊险——都不用诱供，那素材就像长了脚一样自己往摄像头里钻……
螃蟹，说是现宰现杀，但其实是头天晚上死的。
鸡爪，煮熟放一宿，烧水一热接着上。
土豆，变质发黑了也不怕，剜吧剜吧、剁吧剁吧，切成块了啥也看不出来。
在整个卧底的过程中，类似的食材、操作问题那是层出不穷，从螃蟹到鸡爪再到牛骨牛杂，老员工毫不吝啬地倾囊相授，差一点就能写出本《过期食材再利用百科全书》了。
杨国福麻辣烫也好不到哪去，洗菜池洗鞋、蟑螂随处可见、被老鼠啃多的食材继续用……
前两天，一个网红奶茶店的客户喝着喝着奶茶，喝出来个异物，他也搞不清楚是啥，发在网上咨询，专家说居然是蟑螂卵……
这又是临时工干的事吗？
其实，这些亲手处理过一批批过期、变质食材的普通人也不过是奉命行事——报损会被领导说，何苦去当那个注定没有好下场的出头鸟呢？
他们的领导——餐厅经理也是身不由己。
拿这次出事的肉蟹煲为例，一般大城市的门店多以合营为主，总部不光要占股、还要负责日常管理，成本控制更是要自上而下贯彻，今天少扔一点、明天就多赚一点。
如果是加盟店的话，那就更没办法了。
抛开那种乱七八糟的加盟骗局不说，各种正经牌子的套路也不少。（戳链接阅读）加盟费、份子钱照收不说，秘方配料、桌椅板凳、甚至连设计图纸都得从总部高价购买，夸张点的开个店直接就奔二三百万去了。
开店的时候大包大揽，运营的时候可不就得精打细算？有的门店到晚上能剩下几十只螃蟹、几十斤鸡爪，洗吧洗吧拿去卖的话，还真不是笔小数目。
最可怕的是，这样的事情并不是个案。
在各个点评网站和社交平台之上，类似的投诉和差评也不算少见，但多数不了了之。
你说这些老板，刚开始的时候不也踏踏实实做起来的吗，为啥现在对自己的立身之本这么不在意呢？
都是钱闹的。
很多资金都在找好项目，吃饭是刚需啊，自然一直被关注。
早年间张兰做了个俏江南，好几个明星投资人给了钱，各种媒体各种吹，时不时就上封面，儿子娶了大s，虽然后来俏江南不行了，但现在一提张兰、汪小菲，动不动就是豪门……
只能说，豪门的门槛也是越来越低了，既然这么低，就有更多人想迈进来。
比如都是火锅，一度挺火的小肥羊后来没了踪影，但海底捞的张勇倒是当了好久新加坡首富，乡村基名头不大，但开得到处都是，真功夫这样的即便家里打翻天，但餐馆还是能正常经营。
等到了近几年，这个思路被贯彻得愈发坚决。
像什么黄太吉、雕爷都不行了，现在爆火的牌子基本都是差不多的路子——和府捞面背后站着CMC、腾讯和众为资本，红杉资本投了马记永，IDG投了霸蛮米粉……
想要被资本青眼相加，那必须要满足三个条件：点菜快、上菜快、翻台也得快。
用一位投资人的话来说，那就是——“中餐有厨师的我们不投”。
有机会你可以去这些连锁店的后厨感受下，看看里面的灶台和微波炉到底哪个更多？尽管不同门店的装修风格可能各异，但搞不好提供料理包的厂家都是一个……
除了这个，今年还有一个新词被资方发掘，那就是“成瘾性”。
考虑到人类基因里对热量的狂热追求，高糖、高脂肪的奶茶冷饮烧烤芝士，以及富含咖啡因和酒精的商品往往更受青睐——今年餐饮业中10亿元以上融资事件有6起，均集中在茶饮、咖啡领域。
就算搞不定奶茶冷饮和咖啡，弄点酸菜鱼麻辣烫和火锅也不是不行，毕竟酸辣酥脆也是大多数人的心头所好，吃着吃着就上瘾了。
在“成瘾性”光明前景感召下，今年餐饮业的投融资热情也是空前高涨。截止2021年8月，中国餐饮行业投融资事件数86起，涉及到的投融资金额439.1亿元，超过2020全年的2倍。
既然这么多钱进来了，那问题也就来了。
融资了要对投资方负责、上市了更要对股价负责，面对着激烈的竞争和盈利压力，很多事干着干着就丢了良心。
一旦公司开始过度关注财务数据和股价，就势必会想方设法地降低成本、减少研发、提高毛利率，久而久之势必会栽跟头——
要么“偷工减料”，把菜价变得越来越高、或者把菜量变得越来越小；要么想办法搞菜品标准化，品牌自己下场搞供应链和中央厨房。
但其实所谓的中央厨房，其实就是个设了流水线的加工厂。
在工业流水线思路的指导下，中央厨房包揽了从采买、切菜到烹饪的全过程，这不仅能扩大生产规模、压缩生产成本，更能稳定菜品质量，做出各种各样易于操作的料理包。
等运到门店之后，这玩意加热一下就能上桌，还费劲雇什么厨师啊？会烧热水、能用剪刀就行。
其实对店家来说，这只是一道简单的算术题。
一般非快餐类餐企的平均人力费用约占营业收入的22.4%，其中70%的成本来源于厨师；而厨房的损耗成本也不低，平均损耗率在5%至8%。
与其费劲吧啦地花钱培养厨师、承担成本，不如早早投身餐饮标准化、料理包和预制菜通通用起来，顺便还能多开点连锁店，兴许过几年还能上市敲钟。
只不过在行业升级的过程中，厨师这个有着数千年历史的职业恐怕也会跟着逐渐消亡。再过上几年，可能大江南北的宫保鸡丁都会变成同一个味道——流水线味。
味道变了倒也罢了，用过期食材、从黑店进货、糟糕的卫生，老鼠啃过的东西卖给客户……
这种坏良心的店能有未来那也真奇怪了，搞不好，这恐怕又是一场膨胀迅速、崩盘惨烈的的资本狂欢。
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