紫甘蓝大部分时候是紫色的。但与柠檬或鸡蛋相遇，它就变成红色、绿色——利用这种反应，我们可以测定pH，还可以做出各种颜色的美味。
实验/摄影 丁林 编辑/丁林
新媒体编辑/陈炫之
我们在化学课上测试过各种溶液的pH值，但这些溶液是酸还是碱，其实也不算什么秘密。
如果你好奇生活中某些液体（如自来水、矿泉水）的酸碱性，不妨试试一种更简易的酸碱测试方案——从我们常见的蔬果（如紫甘蓝、蓝莓等）中提取的色素，就可以作为pH指示剂。
● 实验原理：溶液的酸碱性，取决于其中氢离子的浓度。氢离子浓度越高，则溶液更偏酸性；反之溶液更偏向碱性。
紫甘蓝中的花青素是很好的pH指示剂。在不同氢离子浓度的环境中，花青素的分子结构会发生变化，进而导致吸收/反射的光线波长产生差异——例如在酸性溶液中显红色、碱性溶液中显黄绿色。因此，通过溶液显示出的颜色，就能大致判断其酸碱度。
从pH指示色素的颜色变化，可大致判断溶液的pH值（图片来源于网络）
● 实验材料：紫甘蓝、一次性塑料杯、厨刀、蒸馏水、
柠檬、鸡蛋、汽水、醋精、84消毒液、
小苏打、食用碱
● 实验步骤：步骤一
用刀将四分之一个紫甘蓝（约200克）切成细条，并投入1升沸水中。静置半小时以上，直至紫色的浸出液冷却至室温。
注意：温度对溶液pH的影响不可忽略，因此pH指示剂需冷却至室温后使用。
步骤二
准备好鸡蛋清、柠檬汁、食用碱和小苏打溶液等样本（用蒸馏水溶解）。
步骤三
在各种样本溶液中倒入紫甘蓝浸出液（pH指示剂），观察溶液颜色的变化。
△醋精（30%醋酸）溶液的颜色变化（注意：看着很可口，但这杯不能喝）
△柠檬汁的颜色变化（注意：这杯可以喝）
△某品牌柠檬碳酸饮料（含柠檬酸）的颜色变化
△某品牌苏打碳酸饮料的颜色变化
△蒸馏水中加入pH指示剂，颜色稍有稀释
△小苏打（碳酸氢钠）溶液的颜色变化
△鸡蛋清呈弱碱性，加入指示剂后变为蓝绿色
△充分搅拌后的鸡蛋清混合液。该液体烹饪后也不会褪色。
△食用碱（碳酸钠）溶液的颜色变化。在上图所示的碳酸钠水解过程中，溶液首先变成叶绿色，然后逐渐变为茶褐色。具体的颜色变化过程则取决于碳酸钠溶液的浓度。
△84消毒液的颜色变化。84消毒液的主要成分为次氯酸钠，次氯酸根可争夺水中的氢离子，使溶液呈较强的碱性，因此倒入指示剂后显深黄色。84消毒液还具有较强的氧化性，放置一段时间后溶液褪色，如下图。
注意：在显色后需尽快将84消毒液稀释、倾倒处理掉。不要将该溶液与酸性液体混合，否则会释放剧毒的氯气。
步骤四
本实验结束后多余的pH指示剂，可以加入一定量医用酒精防腐备用，也可以用来浸泡一些纸片——这些纸片晾干后，可以作为简易的pH试纸，也可作为画纸，用各种酸碱度的溶液作画。
△图片来源于网络
出品：科普中央厨房
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