丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
水至清则无鱼。
在洁净垂手可得的现在，“脏”，成了许多人避之不及的事物。
然而，也正是因为“想当然”的想法，许多人反而误会洁净。
并好似洗碗机，在许多人的眼中，这样的机器，绝对洗不干净餐具。
同样是在这些人眼中，洗衣机，也难以将衣服彻底清洁。
因此，他们付出更多的劳动，熟料，科技带来的发展是必然的——
洗碗机、洗衣机，洗出的餐具衣物，比大多数人自己动手洗干净得多。
当然，对“脏”的畏惧，也不仅仅体现在餐具衣物上。
入口的食物，人们更是如临大敌。
虽然常常念叨着“不干不净吃了没病”，但真买起东西来，人们讲究得绝对不少。
甚至而言，有些讲究，着实没有道理！
所有茶都有“手气”，是“脏”。
白茶中的白毫，是“脏”。
泡茶时冲起茶沫，也是“脏”。
这些关于脏的误解，由来已久。
如今，大部分的茶友已经知晓，“手气”，白毫的“脏”，不过是心理作用。
那么白茶的茶沫，究竟脏不脏？
《2》
茶叶的脏，究竟来自何处？
预分解茶沫的“脏”，必须先好好说道说道，茶叶的脏，究竟来自何处？
品质优秀的茶叶，最是洁净。
盖因它们从采摘、加工的过程中都鲜少惹尘埃。
反之，脏的茶，便是在这些环节出了问题。
出了岔子的产区，首先为茶叶带去了难以抹除的灰尘尘埃。
这些产区，往往靠近人类生活聚居的地方。
不比高山产区的茶叶人烟罕至，空气清鲜——
靠近人类的茶叶产区，难以逃脱尘土的影响。
当茶叶的生长环境与人的活动范围重合在一起，此时，或有车尘人烟，鸡鸣狗跳。
这些人为活动的痕迹，难免给白茶的生长带去影响。
车尘，尘土，杂物异物，不可避免地附着在娇嫩的叶片上。
随着茶农的采摘，这些附着的脏东西难以离去，反而与茶一起进行萎凋。
如此，制成的茶叶，难免有不洁净的隐患。
另一方面，工艺，同样是左右茶叶洁净与否的因素。
正确完善的工艺，茶叶是很难接触到脏东西的。
只要是制作工艺正规，是不可能影响成茶的纯净度，并影响茶汤清澈的。
萎凋的时候，白茶离地70公分，薄摊薄晾。
烘干的时候，文火慢烘。
唯有不正确的工艺，才能造成茶叶“脏”的后果。
萎凋时，有些茶农十分马虎“粗放”，他们直接将茶叶摊晾在地上萎凋。
地面的尘埃脏东西，自然沾染在茶叶身上。
又或者有些茶农十分懈怠，只求萎凋速度够快。
因此，他们不顾薄摊薄晾的要求，将茶青厚厚地渥堆在一起。
故而这些厚厚渥堆的茶叶，开始发酵转变，粘液溢出，边缘泛红。
受着茶叶内部高温高湿环境的影响，细菌的滋生，在所难免。
渥堆后的茶叶“脏”在外表，内部的内质更是加速了流失的速度。
灰尘、细菌，这些因素，都是茶叶脏后的附着物。
但它们在茶汤中的表现，却不是茶汤表面有茶沫那么简单。
这些脏东西，使得清澈的茶汤浑浊。
茶沫，并非这些脏东西的表现物！
茶沫之“脏”，是一桩茶中的冤案！
《3》
茶沫，作为被误解的“脏”，冤在哪？
放眼茶的历史，“茶沫”的出现，并非一开始便有脏东西的误解。
点茶时的茶沫，“焕如积雪”。
煮茶时的茶沫，更是陆羽眼中品质优秀的佐证——
“沫饽，汤之华也”。
当然，宋人对茶沫也有不同的理解。
在他们眼中，没煮熟的时候的茶，才有茶沫。
但彼时的茶沫，还未冠上“脏物”的误解。
直到近现代，茶沫才开始有了“脏东西”的蔑称。
其实，观察古今不同的泡茶、煮茶方式，茶沫的出现几乎如影随形。
这些茶叶冲泡后，汤水表面的小气泡，人们对它们的误会已久。
茶沫的出现，是因为茶叶700多种内物质中难以摆脱的一种，即茶皂素。
茶皂素，是一种天然的非离子表面活性剂。
经科学家提纯而出的茶皂素，拥有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能。
它是一种结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，十分难溶于冷水。
当然，没经过提纯的茶皂素，在茶叶当中，并不能自如的“发泡”。
但，靠着这茶皂素，冲泡时茶汤表面浮起茶沫绰绰有余。
泡茶是出现的茶沫并不多，往往只有少数，呈小气泡微微凝固在茶汤表面。
可以说，茶皂素是所有茶难免浮起茶沫的主要原因。
但对于白茶，茶沫的出现并非单单依靠茶皂素。
白毫，是使得白茶的茶沫稍稍多出些特殊的原因。
这些帮助茶叶保温的小毫毛，制茶后依旧保留在干茶的叶片上。
随着沸水的冲刷，白毫脱落，融入茶汤。
当白毫在水中沉浮，改变了茶汤的密度，也助力了茶皂素作用的发挥。
故而，在白茶的前几冲，往往会有可爱的小气泡在水面静止不动。
这，便是茶友眼中白茶茶沫的由来。
如此茶沫，与“脏”相去甚远。
茶皂素，白毫，本就是茶叶本身拥有的物质。
与其说这二者让茶汤变“脏”，难以下咽，倒不如说这两种物质使得茶汤锦上添花。
茶皂素，并非只是起着“泡沫”的作用。
它的存在，使得一杯茶汤拥有了调节血糖、降低胆固醇，止咳化痰的作用。
同时，它也是白茶抗菌，促进肠胃消化道的重要物质。
而白毫，也不只是简单的白色毫毛。
它为白茶带去了丰厚的茶氨酸，鲜爽滋味更上一层楼。
同时，茶氨酸也是白茶抗菌、提高新陈代谢，降压镇静的物质。
二者，带来了“脏”的误解，却实实在在地为白茶增加滋味和功效。
用脏来出揣测茶皂素和茶氨酸，不是误解误会，又是如何？
《4》
茶沫的多少，能说明白茶的品质么？
茶沫，受控于茶皂素和白毫的存在。
茶沫，也常常成为茶友眼中“脏”的佐证。
因此，关于茶沫的谣言四起：
“没有茶沫才是好茶！”
“泡沫越多，挂杯越好，茶越牛！”
但，事实上，茶沫的多或者少，并不能成为说明白茶品质的指标。
对于白茶而言，茶沫虽然受茶皂素和白毫的影响，却也受其他两个指标影响：
茶叶的完整程度，冲泡的手法。
古时候点茶、斗茶，能泡出如同“白雪”的茶沫。
这种茶沫，与古时候特殊的泡茶方式有关。
那时的茶，往往研磨成粉状，悬壶高冲，用茶筅迅速旋转、打击、拂动茶汤。
届时，茶汤表面自然浮起雪白的茶沫。
因此，从点茶的手法便可看出，茶叶的形态和泡茶的手法，与茶沫多少关系不小。
当茶叶中的碎叶较多，此时泡茶，会比完整的叶片更容易冲泡出茶沫。
同时，冲泡白茶时若时悬壶高冲，当水流从高处落下，浇在茶叶上——
茶沫受此作用力，更多地出现在茶汤表面。
若是冲泡的时候低注水，茶沫的数量便会相应减少。
而影响白茶茶沫的另一因素，白毫，同样不是白茶品质的最好标准。
作为茶叶御寒的物质，气候越冷，茶叶的白毫越多。
因此，在白茶的品类中，白毫银针和白牡丹的白毫含量最高。
但，寿眉的白毫较少，却不能说明它们的品质较低。
白毫多少，不是白茶品质的标准，同理，茶沫的多少，也不是白茶品质的标准。
茶沫，不需要畏惧，也不需要推崇。
它的存在，自然而然。
有茶沫，有茶沫的妙处，没有茶沫，也不需要过多的挂怀。
须知，白茶的品质，并不依靠茶沫，而是依靠产区、工艺、储存留下的说明。
《5》
脏，意指不干净、不纯洁。
然而，茶沫的存在，本就是一件自然的事情。
茶皂素源自茶叶的内质，白毫源自白茶的特殊成分。
它们并非脏东西，反而是白茶功效的来源之一。
有了它们的存在，茶沫妙趣横生。
当然，不喜茶沫的口感，茶友随意撇去便是。
脏污，该是浑浊的茶汤，而非汤面无辜的茶沫。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
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