还有几天就是24节气中的“大雪”，这将意味着气温越来越低。在这严寒的冬日里，温暖的被窝总是富有极大地吸引力使人不愿离开，早饭就成了非常头疼的问题，所谓鱼与熊掌不可兼得，如果你想在被窝里多躺一会，那就只能凑合着填饱肚子或不吃，不吃早饭身体就没有足够的能量来抵御寒冷，经常不吃早饭还会影响身体健康。
我们可以利用周末休息时间或是晚上下班时间发面做一些包子馒头之类的比较容易存放的面食，将其蒸熟后放凉装进保鲜袋里放入冰箱冷冻室储存，早上起床后直接取出来蒸一下，搭配一杯热牛奶或一杯浓郁的豆浆，吃完身体会温暖不少。
要想在冬季里，在有限的时间里使面团快速发酵，我们要先来了解一下酵母菌的习性。酵母菌是一种非常喜温喜湿的微生物，在20度以上40度以下的温度里，酵母菌繁殖的最快。反之低于20度酵母菌就会减缓繁殖速度，发酵时间也有所延长。如果温度达到40度以上酵母菌则会失去活性，导致发面失败。在同等温度下，不同含水量的面团发酵的状态也是不一样的，往往含水量大的面团比含水量小的面团发的更蓬松。我们发面做馒头时水量和面粉的比例约为1:2，这是面团正常发酵需要的最低水量，如果水量再减少，则会影响面团的发酵。发面做发糕时水量和面粉的比例约为1:1，所以馒头比发糕有嚼劲，发糕里面的气孔更大，口感更松软。
南方冬天的室内温度只有几度，用酵母发面也需要好几个小时。如果想让面团发酵的快一些，我们可以从以下四个大的方面来干预：适量的增加酵母的用量，唤醒酵母，加糖促进发酵，制造酵母菌喜欢的温度。
一、适量的增加酵母的用量冬季气温比较低，可以适量的增加酵母的用量，来促进面团快速地发酵。夏季高温，酵母菌非常活跃，一斤面粉只要加三克酵母面团就能快速发酵。春秋季节一斤面粉则需要加5克酵母，到了冬季酵母菌的繁殖能力变差，我们要在原来的基础上再增加两克酵母，那就是七克酵母。这就好比打仗时给部队增加兵力，让他们快速的打赢这一仗。
很多朋友都遵循宜多不宜少的方法，其实也不建议过量的使用酵母，酵母的用量一旦过多，蒸出来的馒头会有浓浓的酵母味，如果在发面过程中没有及时观察也可能会导致发酵过头。
单单只是增加酵母的用量也不能达到立竿见影的效果，我们还要将沉睡的酵母“唤醒”。
二、唤醒酵母平常我们的干酵母都是被密封起来放入冰箱冷藏，这种状态下的酵母菌是没有活力的，因为它所处的环境是干燥的，冰冷的。冬季，我们在和面之前需要用三十五度左右的温水将酵母“唤醒”，让酵母开始正常的“工作”。唤醒酵母的水温和上面所说的酵母喜欢的室温是一致，也不能超过四十度。为了面团的快速发酵，水温最好不低于三十度，这种温度下的酵母菌比较活跃。
唤醒酵母的水量应该是和面时需求的水量，这样酵母菌就比较均匀的分布在面团里的每个角落，面团发酵出来的效果也更好。唤醒酵母的同时也是验证酵母的活力，将酵母水多放置几分钟，如果水面出现一层泡沫，说明酵母菌活力非常好，反之泡沫较少，就需要加大酵母的用量，如果没有泡沫的产生，就说明酵母没有活力，是不能用来发面的。
三、加糖促进发酵酵母菌是靠吸收面团的糖分生长繁殖使面团膨胀、松软、产生蜂窝组织。面粉里的糖分含量较少，和面时再加入适量的白糖，就等于给酵母菌提供足够的粮食，这样酵母菌就会快速生长与繁殖，使面团膨胀的更快。
除了白糖，还可以加蜂蜜，白糖和蜂蜜的甜度比较高，自身又没有很亮丽的色彩，不会改变面团的颜色。虽说纯牛奶也不会改变面团的颜色，但是纯牛奶里面的乳糖含量较少，只会给馒头增加奶香味，没有促进发酵的效果，用纯牛奶和面，还需要加入适量的白糖。
酵母菌虽然喜糖，但并不是糖加的越多面团就发酵的越快，过多的糖分反而会抑制酵母菌的繁殖，达不到快速发酵的效果。促进面团发酵的情况下一斤面粉加入10—30克的白糖就够了，如果想要加入更多的糖分来增加馒头的风味，最好将普通酵母换成耐高糖的酵母，以免影响发酵。
四、制造酵母菌喜欢的温度要想酵母菌快速繁殖，就要投其所好。说白了就是给酵母菌制造它喜欢的环境，这时候很多厨房小电器或锅具都能发挥这个作用。
比如微波炉，可以先在里面放一碗水，加热至碗里的水有些烫手了关火，将密封的面盆放入微波炉中。发酵的过程中，水变凉了需要再次加热，一般家用微波炉容积较小，一次发面太多就不适用。烤箱的密封性不如微波炉，虽然可以用同样的方法发面，但是面团发酵过程中至少需要加热两到三次。
比如蒸锅， 将蒸锅里注入适量的清水加热至五十度左右，将面盆隔水放入蒸锅中（因为水温超过了四十度，如果面盆底部直接接触热水，高温有可能会导致酵母失去活性）蒸锅容积大，唯一的缺点就是需要二次加热水温。如果家里的电饭煲够大那就更方便了，因为电饭煲有保温的效果，发酵途中不需要再次加热。家里有暖气或暖炉的，将密封的面盆靠近暖气片或暖炉放置就可以了。
和面时做到以上四点，大约半个小时左右面团就能发酵到位。其实这个办法也适用于老面发酵，但是无论如何老面发酵速度是赶不上酵母发酵的，只是在原来的发酵时间上有所加快。
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