太阳升起后不久,楼下点心摊的蒸笼开始冒起炊烟。市井的点心胜在「大件兼抵食」,6蚊一份的烧卖歪歪斜斜地躺在盒子里,虽然卖相不佳,但是吃起来爽口弹牙,肉汁饱满,加上老板娘的招牌笑容,是一个令人满意的早餐。
到了周末,想吃得舒服一点,就要去酒楼「叹个早茶」。叫几笼「吃巧不吃饱」的虾饺烧卖,沏上一壶老普洱,在淡淡的茶香中,把疲惫的情绪晾得清清爽爽。
烧卖原为北风道,喜临南粤情意浓。本是北方点心的烧卖,来到温润的南方以后,个头变得精致,糯米馅料也改良为猪肉鲜虾。用鲜红的鱼子点缀完,更是变成了一份赏心悦目的小点。
时至今日,广东烧卖的品类各种各样:有皮的、无皮的;旧式的、现代的;是茶楼点心,也是街头小吃。今期,半岛君从烧卖的典故讲起,一起来了解它背后的故事。
·茶楼里的一笼烧卖·
早期的北方烧卖,以麦面做皮,以肉为馅,蒸熟以后,烧卖的褶边像麦穗一样,所以古人称之为「烧麦」。到后来南传,人们将「麦」的音译与「卖」混淆,久而久之,便有了烧卖的叫法。
-北方烧卖-
干蒸烧卖又是怎样的一回事?原来,老广所说的干蒸,是把食物放在竹笼,通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。
由于广东人以水为财,认为「干」意头不好,便用「烧卖」代替「干蒸」,这也是牛肉丸会被叫成牛肉烧卖的原因。(受到这种风俗影响的,还有「猪润」的叫法,猪润就是猪肝)
我们在茶楼常见的烧卖,一般是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后,搅成肉滑,再用透光的黄皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感,师傅还会将一只明虾搭在肉馅上,最后点缀鱼子。
老字号的茶居、酒楼仍保留着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖。前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后,切件当皮,爽脆的猪肚配上弹牙多汁的肉馅,十分滋味。
后者的工序更繁琐一点,将小只鹌鹑蛋剥壳后,放入肉馅中,用皮包好。一口咬下,蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处,可谓是肉滑汁腴!
由于现代人对健康有了更为严苛的追求,这口爷爷辈的味道已经见少买少,新兴酒楼是其中之一,80年以来,店里的烧卖一直保证原味。
「何伯,系未例牌一笼猪肚烧卖啊?」「系啊,唔该你。」只见旁边的老人家同点心婶婶寒暄了几句后,一边翻着报纸,一边吃着烧卖,露出心满意足的神态。
·中国烧卖VS日本烧卖·
吃烧卖不一定要去茶楼,街边小档和便利店的烧卖鱼蛋,一样令人食指大动。记得读中学时,半岛君一有了零用钱,最喜欢和朋友仔在放学后去「扫街」。
一串串香气扑鼻的咖喱鱼蛋、烧卖、牛杂......蘸上辣椒酱,美味在舌头上蹦蹦跳跳个不停。夏天更为过瘾,边吃边流汗,这份街头小食的乐趣令人难忘。
随着城市的发展,很少遇到小档在街头摆卖了,这时候还好有便利店。想吃的时候,半岛君就会小跑到附近的7-11和全家。一杯鱼蛋烧卖,加两支益力多,简单又满足。
烧卖是在明治时代传入日本的,刚开始只有横滨、神户等华人聚居的地方才能吃到,后来慢慢变得常见,一般超市可以买到速冻烧卖。
烧卖用微波炉叮热后,蘸上芥末和酱油,就可以搭配米饭开吃。日本人吃烧卖配白饭,就和我们吃公仔面加煎蛋一样家常。
同样有名的,还有在列车上吃用的烧卖便当——12粒烧卖,摆放在精美的木盒子里。小小的一个便当,融合了中华美食和日本的款客精神。即使没有一趟火车旅行,也想把这份真诚的美味带回家好好享用。
无论是由北方传到南方,还是出到国门,烧卖融入当地的饮食文化后,都变得更有风味和特色。始终不变的是,它一直用色鲜味美的滋味,牵动着人们的味蕾。
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