中式微波烹调小技巧
有一些作料加工步骤，微波炉可以做得很好而且快，省去不少麻烦的手
续和时间。这些小技巧，散见于菜谱部分之内，现再加上中式烹调常用作料
的微波处理方法，分别列出作读者参考。
（1）爆发鱼肚 市上出售的经过用油或砂爆发的鱼肚，有时不够新鲜，
会带旧油的气味，如果买得好鱼肚，用微波炉去爆发，有意想不到的效果。
若以重 5O 克（略少于 2 安士）的干鱼肚为例，只需放在转盘上，大火加热 2
分钟，便可见到鱼肚开始爆发，卷曲起来，而且不停移动。若鱼肚停止移动，
即是说已爆好，应立刻停炉移出。因为鱼肚的品种繁多，有厚有薄，很难定
出一个标准的加热时间，所以最主要还是观察为可靠。经过 2 分钟以后，如
仍未完全爆透，可逐 10 秒钟加热，宁可开炉门及按击多几次，也不可贪方便
一次多加热免将鱼肚烧焦。
（2）爆发海参 传统浸发海参，必先经过烧烤的程序，海参面上的灰质
就容易脱去，这个工序，家中有烤炉的，轻而易举，但在炉火上则比较费事，
要不停将海参转动以求平均受热，把海参放在微波炉内加热发爆，虽然仍需
转动，但次数少得多了。以中型海参（115 安克或 4 安士）一条为例，爆发
时先在转盘上垫一层厨纸，上置海参，使割口先向下，大火热 2 分钟。将海
参翻面，割口向上，大火多热 1 分钟或久些。第二段加热时可见海参继续膨
胀，并发出卜卜之声，一待声音停止便移出，立即投入一锅开水内将海参滚
透。是时海参表面大部分的干灰会掉在水内，但海参底部的泥沙及灰质比较
顽强，又不能过分加热，要待浸透后方可小心刮去。
（3）爆发蹄筋 市上买回来的干蹄筋一定要经过泡发的程序方能使用。
用油泡，砂炒，或用水发俱可，其中以砂炒为最佳。但家庭中确难砂炒，而
微波炉却可以做得近似砂炒的效果。以 6 副蹄筋为例，置转盘上，大火加热
2 分钟，即见蹄筋开始卷曲、缩短、膨胀，并且在盘上移动。继续用大火逐
10 秒钟加热至蹄筋停止移动即表示已爆好，不应再加热了。
（4）浸发瑶柱 瑶柱用前通常一定要浸软，加姜、酒、糖去蒸透，颇为
费时。当时间不足，瑶柱仍然身硬时，可以放入微波炉内加工。以碎瑶柱 60
克为例，稍浸后放入半公升玻璃量杯内，加姜片、绍酒及少许糖，倒进浸瑶
柱水及清水共半杯，胶膜包紧，大火热 2 分钟，改用小火（30％火力）再热
7 至 8 分钟或至瑶柱身软便可使用。
（5）浸发虾米 虾米是最常用的干货，万一赶不及浸软，可用微波炉速
发。先洗虾米，置玻璃量杯或小碗内，加足水盖面，胶膜包紧，大火热 1 分
钟后改为小火（30％火力），多热 4 至 5 分钟，搁置一下待虾米多吸收点水
分便可使用。
（6）浸发冬菇 如时间不足，冬菇也可用速浸法。以 30 克冬菇为例，
冲净去蒂，置玻璃量杯内，加水半杯并下一茶匙糖，胶膜包紧，大火热 2 分
钟，加热中途将冬菇翻面。移出搁置 5 分钟可用。
（7）虾子去腥 很多人以为虾子的腥味，要在油锅内爆一下就可去除。
其实最有效的方法是加些绍酒和姜、蒜同蒸，便可将腥味辟除。微波炉是置
1 汤匙虾子于小碗内，加入等量的绍酒和姜、蒜各 2 片，胶膜包紧，大火热 1
分钟便成。
（8）火腿去咸味 金华或云南火腿，是中菜常用的提味料。火腿一定要
经泡浸、汆水，用前尚要用蜜糖稍蒸以去咸味。用改好的火腿切薄片，置小
碟上，排成梯形，面上扫满蜜糖，洒点水，胶膜包紧，以 60 克计，大火热
30 秒钟便可。
（9）预煮粉丝 微波炉带粉丝的菜，最好能将粉丝预先煮好就与其他的
作料同煮。粉丝浸透，置大碗内，加鸡清汤盖面，若以 60 克计，约需大火加
热 3 分钟，便可与其他作料同煮。
（10）番茄去皮 有时需要去皮的番茄，可用钢叉在皮上刺小孔疏气，
或在底部用小刀浅割一十字，每 100 克左右的番茄，大火加热 30 秒，移出剥
皮。
（11）爆栗子 用栗子入餐，要先剥壳后去皮，手续麻烦。若用厨剪在
每个栗子皮上，由顶向下剪一 3 厘米的薄缝，置玻璃批盘内，大火加热 3 分
钟，栗子便沿裂缝爆开，移出趁热剥壳，皮亦会留粘在壳内，使得到净栗子
肉了。注意每次可爆之最大分量为 225 克，若超过此分量则应分批处理。
（12）爆白果 白果去壳后仍得去衣方能使用。若将白果壳敲破，放在
玻璃批盘内，加盖在上以防白果在炉内四处爆开，每半杯大火热 2 分钟，白
果衣自然会连壳脱出。
（13）炒芝麻和煮芝麻糊 若需要小量的炒芝麻，可将 1／4 杯的白芝
麻放在玻璃批盘上，拨平成一层，中央留空，大火热 1 分钟，加热中途搅拌
一次，移出搁凉可用。若想做芝麻糊，可用半杯黑芝麻，洗净晾干，照炒白
芝麻方法，大火加热 2 分钟，拌匀后再加热 1 分钟 30 秒至 2 分钟，与浸透白
米 2 汤匙加水四杯入搅拌机内同打匀，经布袋隔过人锅，加糖大火加热 10
分钟，中途搅拌一次，便可供食。
（14）炸腰果 腰果若先炒香再加油一同加热，可免用热油去炸的危险。
置 1／3 杯腰果在玻璃批盘内，排成一层，切勿重叠，中央留空，大火加热 2
分钟，加热中途搅拌一次。然后下油 2 汤匙与腰果拌匀，大火多热 2 分钟，
加热中途搅拌一次。沥油搁凉后可与其他作料同炒，或洒下淮盐用作小食。
（15）预热粉面 用微波炒粉面时若能预热，并将水分抽干，下烤盘时，
因为粉面身爽，可省大量的油。将 225 克（半磅）的浸透米粉或用热水冲过
的炒面，铺在双层厨纸上，大火加热 3 分钟，已够干身。炒沙河粉经过预热
尤其方便。置沙河粉于平底玻璃盘上，胶膜包紧，每 450 克大火热 4 分钟。
淋上自选芡汁供食。
（16）煮芡汁 某一道微波菜如需宽芡，应该另煮。因为若将未加热的
芡汁料淋在已加热的作料上一同加热，待芡汁煮熟时，其他的作料已经煮过
头。盖面的芡，应另煮。如菜式的色泽及质地会因搁置而改变，则应先煮芡
汁后煮菜。
中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或红芡三种，而红芡又因味道而不同类
别，但做法的步骤大致相若。本书侧重微波烹调方法，有需上汤之处，为求
方便，俱以罐头鸡清汤代之。芡汁所需之上汤亦不例外，有时为更方便计，
甚至可用鸡粉调水代替。如用家制上汤，当然最佳。
中厨多用生粉调芡，生粉比粟粉韧度较大，与液体调合后易沉淀在底，
故未加热前应拌匀一次，加热中途又应搅拌一次，稠结后再搅匀方淋在菜上。
琉璃芡与红芡做法相同只调味料不同而已，两者俱呈半透明状，而红芡
颜色较深。步骤是先在玻璃量杯内热油（如用料头诸如蒜头、姜或洋葱等，
此时加入，油同热），继调匀芡汁，吊入油内，加热、搅拌，再加热，再搅
拌便可。
白芡与西式奶油芡相类，但不一定加牛奶或奶油。做法是先热油，加粟
粉或面粉入热油内同煮片刻，注入芡汁料，边注边搅拌至均匀，加热后用挥
打器打匀便好。因为淀粉已在油内煮熟，不会结块，可少搅拌一次。
（17）烤烟肉 烟肉虽然不是中菜的常用作料，但多时在早餐及小食中
会用上。因为含有大量的脂肪，烟肉经微波加热会产生类似煎的效果。为要
吸收排出的脂肪，使烟肉更脆，盛烟肉的盘底要垫以厨纸。又为防止油溅炉
内，烟肉上也要盖以厨纸。理想的分量是由 2 块至 8 块。超过 8 块以上，烟
肉的排放有问题，很易重叠，致成熟不均匀，最好分批去加热，不同块数的
烟肉大火加热时间表如下。
烟肉块数 加热时间
1 块 45 秒 2 块 1 分钟 20 秒 3 块 2 分钟 10 秒 4 块 2 分钟 30 秒 6 块 3 分钟 15 秒 8 块 4 分钟 30 秒
注：搁置 2 分钟。
（18）干花及糖渍花 茶里面下些玫瑰花、茉莉花；糖水、糖糕、蜜汁
菜内下些桂花，都加添不少芬香的气味。而这些香花，一般家庭都会买到。
如果每天能采下一些，可利用微波炉把香花烘干或用玫瑰瓣及桂花去渍花
糖。
炔干花很容易，先将花冲洗一下，将水沥干，疏落地铺在双层厨纸上，
大火加热 2 分钟至花瓣收干水分。如未干透，逐少每次大火加热 10 秒钟。
搁凉后装瓶冷藏。
如用以渍糖，只需大火加热 1 分钟 40 秒或至水分大部分挥发，以手触之
仍觉潮湿为合，置桂花或玫瑰花于量杯内，下适量（花多糖多加，花少糖少
加）的白糖盖面，用中火煮至糖溶为止。注意糖不耐热，一见融化便应移出，
拌匀后搁凉装瓶。
（19）烤面包粉若急需面包粉，可将白面包 2 片切去硬边，再切成 1 厘
米方丁，放在垫了厨纸的玻璃批盘上，大火热 2 分钟 30 秒，或至面包粒用手
一捏即碎为止，加热中途每隔 30 秒搅拌一次。搁凉后用木棍压碎过筛便成。
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