相信很多烘焙新手都会遇到，在烤箱内膨胀好好的，结果出炉之后就收腰，回缩，口感粗糙，组织差，没有拉丝柔软感等。
那么一般造成塌陷的原因有如下几个：
第一：配方中，“柔性材料”过多（糖，改良剂，酵母，油脂等）会造成吐司的回缩；
第二：就是面包没烤熟，也会导致“缩腰”；
第三：擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况。
再看看什么是面团的发酵？
当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。
如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。
发酵的温度是多少？
揉好的面团温度在24℃之间的话，开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃，相对湿度为75%，大多数情况下，发酵的速度越慢越好，因此室温下（25℃）发酵最佳。除非在特别冷的时候，为了缩短发酵时间，我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。
如何检测面团是否发酵好？
在进行基础发酵时，不管是放在盆中还是面包机桶内发酵，都需要覆盖保鲜膜，防止表皮过干。在温度不适宜发酵时，可以利用醒发箱、烤箱、面包机的发酵功能。
检查面团是否基础发酵完成，除了目测面团是否达到之前的2-2.5倍，我们可以将手指蘸一些高筋面粉，戳一个小洞出来，若小洞很快回缩，即发酵不足，需要继续延长时间发酵。
（下图为发酵前的面团）
(下图为发酵好的面团)
若小洞维持原状或是有很轻微的回缩，即发酵正常完成，可以进行下一步操作。
若是面团塌陷，则为发酵过度，这样烤出来的面包风味会有影响。
（如下图为发酵过度的面团）
