揉面是做面包的第一步
然而很多人 尤其是新手
经常会深陷苦恼之中
加多少水？揉多长时间？
如何判断状态？什么时候加黄油？
……
各种各样的问题简直层出不穷
有时候累成狗还揉不好
所以为了让大家能够更好地走出这第一步
我决定做一篇揉面篇
揉面，是相对于中式面点的和面而言的。
平常做馒头的时候，只要将面团揉到光滑就可以了，但烤面包的时候，这个状态是远远不够的。
揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
制作面包时，面团的状态如何直接关系到面包烤好后的组织是什么样的，是否能够松软“拉丝”。
不同的面包对面团状态的要求也不一样，欧包基本上不需要揉到扩展阶段，餐包和小面包需要揉到扩展阶段，而吐司则需要揉到完全阶段。
最常见的揉面方式有手工揉面和面包机揉面两种。现在我们就分别来讨论一下这两种方式。
- 手工揉面 -
优点
可以防止和面过度
可以防止面团过热
比机器和面更加灵活
缺点
累
容易添加过多面粉
用蛋白质含量较高的面粉制作面团时难以充分和面
操作步骤
1、将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料
a.酵母无需提前溶于水中（中种、液种面团除外），因为在揉面过程中，酵母自然会化开。
b.要避免酵母与盐直接接触，如果接触了，那就要尽快将干性原料混匀，防止接触时间过长导致酵母脱水。
2、将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母
a.不同季节和品牌的面粉吸水性不同，如果对使用的面粉不太清楚，可以先加大部分水，留少量做调整，以免因为液体过多而造成面团过于湿黏。
b.但也必过于谨慎，放太少的水，这样容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。
c.刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不像开始那样粘手了。
d.不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对于软面包来说，液体量要少一点，而贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就随意增加液体量。
3、不断揉搓面团，其实并不需要很大的力气
4、经过反复搓揉之后，面团逐渐开始产生筋度，但仍然比较粗糙。不过与最开始相比，已经没有了颗粒感，酵母、糖和盐已经完全融于面团之中
5、一只手提起面团在案板上摔打。在摔打的过程中，面团被反复地拉伸，这样做有助于面团的延展
6、在摔打的过程中，不断地折叠面团，并换方向继续摔打折叠，不要总沿同一个方向摔打面团
7、经过反复搓揉和摔打之后，面团表面变得光滑，这时候可以取一小块面团检查一下，看能不能拉出比较厚的膜。检查的时候要向四周拉开，不是只沿着一个方向拉
8、加入软化的黄油
a.注意是软化的黄油，而不是熔化的。如果黄油没有提前拿出来软化，可以用手捏几下，靠手温来软化黄油。
b.油脂添加过早会影响面团出筋，在揉出膜之后再添加则有助于面团延展。
9、反复搓揉面团
a.加入黄油后，面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，这时候慢慢揉下去，当黄油与面团彻底融合后，就会恢复弹性
10、揉搓面团的同时结合摔打的动作
a.当面团表面看起来光滑细致时，取一小块面团检查，可以拉出半透明的薄膜。如果此时将面团捅破，破洞边缘会出现细小锯齿。此阶段为扩展阶段，该状态下的面团可以制作一般的盘烤小面包。
11.继续搓揉和摔打面团，然后取一小块面团检查，直到可以拉出更薄且不易破的膜。这时如果将面团捅破，破洞边缘会很光滑。此时的面团为完全阶段。该状态下的面团可以制作一般吐司。
Tips
1、手工揉面虽然需要一定的力气，但并不是使蛮力，要注意方法。另外，可以采用“静置”的方法，静置一定的时间后，面团自然产生筋度，再揉的时候可以节省力气。
2、有一种情况是，当揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，再怎么样也没法形成光滑的表皮，但又并不像揉过头那样。这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间并不是毫无限制，应该尽量在短时间内揉好面团。
3、其实揉面不是揉，准确地说应该是抻!要把面团尽可能的抻长，使面团产生筋度。如果面团太干的话就不容易抻长，所以水量控制是很关键的。
4、和面用水的温度对面团能否筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。具体来说，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在此温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。
5、揉面的时候，要用多种方法交替地进行揉面，有时候使劲揉，有时候甩一甩，这样交替揉面，面筋生成的速度很快，出膜效果很好。
6、面团和好以后要放置一段时间再用，这个过程叫做饧面。饧面是促使面筋进一步生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面的过程，就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。饧面时间的长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。
7、面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这样不仅能让整个面团变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔。
- 面包机揉面 -
优点
不累
和面的过程中，吸收的空气非常少
缺点
处理面团的量有限
和面时面团温度上升很快
操作步骤
1、将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料
a.一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料。如果是现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果是使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。
2、选择“和面”程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑
3、取一小块面团检查，看能否拉出比较厚的膜。如果不能达到要求，就继续使用“和面”程序揉面。
4、上一步结束后，加入软化的黄油，选择“和面”程序，设定时间，启动面包机。如果有部分黄油沾在筒壁上，可以在不停机的情况下，用刮刀刮到面团上。
5、揉至面团表面光滑细致
6、取一小块面团检查是否达到需要的状态。若达到，就可取出面团进行下一步；若未达到，则继续启动“和面”程序
Tips
1、不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。
2、面包机并不是任何面团都能揉，它能够胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但是面包机揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团，因为面团没办法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀拨来拨去。
3、面包机功率相对较低，揉面效率不高，而且揉面时间长了之后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题的方法：一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度；二可采用“静置”面团的方法，也就是所谓的“泡面法”。
在线解答：8问8答
看完了两种揉面方法，在实际操作时还是会碰到这样那样的问题，我搜集了一波问的比较多的，在这里集中解答一下：
Question1
原料一定要准确称量么？
A：是的！所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉，更不能抱着“差不多就行”的心理，失败往往就是这会儿的“差不多”，造成了结果“差很多”。
Question2
原料需要分类么？
A：需要，这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品等类别进行分类，需要回温、软化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好准备，然后再根据配方的制作流程逐一加入。
干粉原料：面粉、酵母、盐、糖等
液体原料：水、牛奶、椰浆、鸡蛋等
油脂原料：黄油、橄榄油、色拉油等
奶制品：这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等
Question3
什么是“基本面团”？
A：就是把干粉材料、液体材料混合后，第一次揉出来的、不带干粉的面团。
Question4
用厨师机揉面时，为什么要把2速变4速呢？
A：基本面团形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因为速度越高，面筋形成的越快。但要注意随时停机清理下面钩，而且要随时判断面团的状态。
Question5
手工揉面时，为啥要摔打呢？
A：这样可以加快面筋形成，让面团状态更稳定。
Question6
手工揉面里的“静置”是什么意思？
A：把揉好面团放在密封盒或密封袋里静置20分钟，面粉和水能充分结合，有助于面筋形成，摔面时会更省劲。
Question7
“完全扩展状态”是什么？
A：就是常说的“手套膜”。判断手套膜的方法：面团弹性好，能轻易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的边缘是圆滑的，没有毛茬或锯齿状。注意：面团千万不要揉过了。面团一旦揉过就会失去弹性，软塌塌地，而且很粘手，无法再用。
Question8
干果等辅料什么时候加？
A：揉出手套膜以后，就可以加入辅料了。
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