今天是2月21日，我的烘焙日记第5篇
今天疫情确认数字又减少了，真是个好消息，这是无数人艰辛的付出获得的结果，不容易啊，我的国。
儿子也已经网络上课第五天了，前两天还有手写的作业，现在基本上都是电子版的了，我在考虑长期这样，我是不是应该再准备一台电脑，还没剪辑的视频都堆积好几条了。
晚上工作对我来说很困难，我都怀疑我是不是有嗜睡症，过了10点，就瞌睡的不行不行的，脑子锈在那里难以转动。
今天分享的烘焙话题还是有关面包的，是一个无数人曾经问过的问题。家里做的面包和市售的面包差了些什么？
先说说能让大家可以自我安慰的第一个差别
设备和工具上的差别
1、揉面工具，家里揉面一般用家用厨师机或者面包机，跟商用厨师机比，功率低，揉面时间要长很多，这就造成揉面过程，面团温度容易升高，不容易揉到位，进而影响口感。
2、发酵环境，商用一般用醒发箱发酵，温度和湿度都是稳定的。家用一般是自然环境发酵，或者是烤箱发酵功能发酵。
这产生的问题，自然环境，发酵时间无法准确掌握，发酵是否完成要靠勤观察来判断。同一个面团发酵时间，可能是1个小时，也可能2小时，冬天要三四个小时都有可能。
烤箱发酵功能的问题就是水分流失，烤箱内太干、湿度达不到要求，这造成面团表面风干，烤出的面包表皮厚。有些含水量低的面团，烤箱发酵时还有可能有裂纹。
3、烤箱，商用烤箱温度相对比较准确，箱内温度比较均匀。
家用烤箱，温度不够精准，不均匀。家用烤箱比较小，还会造成离上火近，上色太快的问题。
所以小伙伴多多少少有点安慰，原来我做不好，是因为我的工具不好使。其实商业制作面包，在工具这一方面，要容易的多，家庭制作反而更难一些。
面包房里做面包，只要严格按照流程一步一步做，即便是个新手在很短的时间也能掌握。按照配方倒入厨师机，搅拌是固定的时间，醒发箱锁定温湿度，发酵也是固定的时间，烤箱设定温度，烤制时间也是可以固定的。这些内容都很明确，照着做就可以了，所以掌握起来更容易。
家庭制作就不一样了，厨师机搅拌时间过长时，要给面团降温，发酵温度浮动比较大，整个过程要勤观察，环境太干，要喷水，刷水。
烤箱温度要自我摸索，上色快盖锡纸，不均匀调整烤盘位置等等。很多时候我们是在跟我们的工具磨合，看他的脸色行事。家庭面包做的好的，都是工具使用的高手。
那么我们在工具使用容易遇到的问题和改善的方法
1、由于厨师机使用不熟练造成的揉面不到位
改善方法：
- 明确面团的两个状态表现，完全扩展阶段和面筋断裂状态。
- 控制面团温度不超过28度，尤其是含水量超过65%以上的面团，对温度尤为敏感。低水量面团对温度反而没有那么敏感。
因此，不论你用哪种机器，好用的不好用的，只要面团温度不超过30度，不揉断面筋，只要有耐心勤观察都能揉到和商业面团一样的效果，无非是时间长短的问题。
2、面团发酵的控制
温度无法控制，就让时间来改善，温度低发酵时间长，勤观察有耐心完全可以解决这个问题，古人没机器，大冬天一样可以发酵的很好。发酵2小时，就等2小时，发酵3小时就等3小时，刷刷剧，发发呆就熬过了。
改善的方法
- 建议用固定的发酵容器，这样每次发到位与否比较好识别。比如1.6L的容器，200克干面粉的面团，发好大约七八分满，250克面粉就要八九分满，300克面粉1.6L容器就太小了
- 面团容易发干的问题，面团的表面经常喷水刷水，面团在操作的中间环境盖保鲜膜，盖盖子的方法防止水分流失。
3、烤箱的使用
改善方法
- 离上火近，上色快的问题，可以通过盖锡纸，调节上下火温度，调节上中下层位置来解决。我最常用方法，表面上色到位以后，盖一层锡纸阻止进一步上色。
- 盖不了锡纸的情况，烤的时候尽量靠下层烤，最后时段再上移一层着色。
- 温度不均匀的问题，烤制中间，变换一下烤盘方向来解决。
- 错误的做法，为了色泽改善，通过低温延长时间来烘烤，这样的结果，虽然面包外观漂亮了，但烤制时间太长，面包水分流失大比较干，面包表皮也会很厚。
关于这个问题，我之前曾经分享过相关的视频《分享家用烤箱烤面包的一些使用小心得》
在专栏《零基础家庭面包制作入门》第5节也讲过这个问题。需要的小伙伴可以翻查一下。
啰嗦了这么多，是不是这些难点都克服不了？实际上在工具上多下些功夫，完全可以达到商业的效果的。
科技发展，我们的家用机器往前推若干年就算很先进的了，那时候的人一样可以做出很棒的面包，当然，如果银子允许，买更好一些机器，会让你轻松很多。
家用和商用第二个差别就是
食材应用
1、面包改良剂的应用，家用一般不用，商用绝大部分面包类型都会用到面包改良剂。改良剂会增强面团延展性和可塑性，延缓面包老化，延长保质期。
2、商业油脂的使用。家用油脂主要就是黄油，还主要是动物黄油。商业里会用到植物黄油，起酥油之类的合成油，很多合成油脂在面团延展性可塑性上优于黄油的效果
3、增亮提色的材料的应用。比如商业上果胶和色素的运用。家用也不会用到。
在食材运用上，改良剂以及起酥油的效果明显，家庭制作不用，在这一块和商业是有些差别的。尤其是面包在第二天，第三天的表现，同样的面包就不如商业的柔软。
增亮提色，家用用鸡蛋，果酱，蜂蜜等运用是可以达到效果的。
家用和商用第三个方面的差别就是
操作手法
商业上追求标准化，对操作手法上是有严格要求的，每一个面团的大小，整形方法，刷面手法，都要一致，这样做出来的面包才会整齐划一。
家里做的自由任性多了，在这一点上差了很多。
这一方面改善，分割的时候尽量称量一下，整形要多练习，还有，家用烤箱小，我们往往摆放的比较密集，烤制的时候，面包侧面着色就不会很好。对于这个，尽量摆的松散一些，一炉烤不下可以分两炉。
在操作手法上，唯一提升的方法就是多加练习。
说了这么多，商业和家庭制作本质上是一样的，成品的口感，在用同样配方，同样食材的前提下，他们是可以达到同样水准的。
工具使用这些可以通过更仔细的操作来克服，操作手法可以通过多加练习来改善。
唯一不易改变的，就是食材的运用，这倒不是有多难而是没必要非要跟商业面包一致而去刻意添加食品添加剂。我们不售卖，不必要追求更长的保质期。
对于商用为什么要添加改良剂的问题，其实并不是奸不奸商的问题，多加食材还多费钱呢，主要是为了改善面包老化的自然属性。不加改良剂的面包，做好的第一天是一样的，区别是在第二天，第三天，不加的面包老化速度很快。
商业上还要考虑卖相、成本问题，家里就不一样了，好吃是第一位，卖相，成本都是其次。
所以很多时候家里做的面包会更加好吃，完全可以根据自家人喜好来做，真材实料，好吃才是王道。
最后洋洋洒洒写了这么多，最想是跟小伙伴们说，不断提升烘焙水平，你也可以烤出完美的面包，不要气馁哦。
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