撰文 七君
食用油是家家户户必备的食物，“粮油”本身也被用来指代主食。可是大多数人没有意识到，他们其实从来没有尝过食用油的真正滋味。而这是因为，大多数食用油原本是臭的。
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少数食用油，比如芝麻油和花生油的原味是很好闻的，但是大部分食用油，比如菜籽油和米糠油就不是每个人都能接受的了了。可是，除了芝麻油和花生油等少数菜油，现在我们在超市和购物平台买到的食用油几乎都没有什么味道，这又是怎么回事呢？
原来，植物油和动物油的主要成分叫做甘油三酯，甘油三酯本身并没有味道，未经加工的动植物油的臭味来自游离脂肪酸、醛等物质，而我们平时使用的食用油都经过了“脱臭”这个工艺，去除了其中的大部分臭味物质。
正是在脱臭工艺后，食用油看起来和尝起来才是我们熟悉的清亮金黄且无味的样子。换句话说，大部分消费者其实并不知道食用油原本的味道。
未经精炼（包括脱臭）的菜籽油（上排）和经过精炼（下排）的菜籽油。图片来源doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M
不过，你家如果有百岁老寿星，TA可能会告诉你，TA小时候吃的食用油和现在的味道天差地别，因为人类学会给食用油脱臭只有短短100年不到的历史。如果你穿越到100年前，可能会觉得那时候的菜肴难以下咽。
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在食用油工业诞生之初，也就是19世纪上半叶，人们不会精炼食用油。不管是猪油、奶油还是橄榄油都是直接拿来吃的，有些人还很喜欢这些没有经过脱臭处理的“原味”。
但是在19世纪下半叶，欧洲人造奶油产业的萌芽让脱臭成为必须。
人造奶油也叫麦淇淋，是氢化油。图片来源：wikipedia
当时的人造黄油（也叫麦淇淋）就是现在饱受诟病的氢化油，是用植物油做的。然而，未经脱臭处理的氢化油的味道很大，难以被市场接受。如果不去除氢化油的特殊臭味，人造奶油对消费者来说就没有说服力。
1919年，美国人造黄油广告。图片来源：wikipedia
与此同时，美国也出现了脱臭的需求。
美国南部的棉籽油工业发展起来后，棉籽油的价格变得很低，棉籽油厂商也开始向食品行业进军。一开始，商家会把棉籽油和猪油混合在一起，制造出价格比猪油低很多的食用油。但是因为棉籽油臭烘烘的，许多消费者不买账。
棉籽和精炼（包括脱臭）的棉籽油（下）。图片来源：wikimedia
就这样，食用油脱臭在欧美就变成了行业刚需。
刚才说过，臭味分子主要是游离脂肪酸等容易气味分子构成的。因为游离脂肪酸比三酸甘油脂，也就是油本身更容易挥发，因此只要调节好温度和气压，就可以让臭味和油脂本身分离。
美国油脂化学会（AOCS）介绍，这一百年来，脱臭工艺的原理并没有发生本质变化。脱臭工艺通常是在低压环境里给热油通去除气味分子的物质，带走油脂中的气味分子。这种驱味物质在业内叫做剥离剂（stripping agent），通常是高温蒸汽（一般大于200摄氏度）。
一开始，欧洲食用油使用的主流脱臭设备是 E.Bataille 和鲁奇（Lurgi）发明的。同时期美国也出现了不少发明家。
使用连续脱臭工艺脱臭的食用油（金黄色）工厂运作时的情形，脱臭时，高温蒸汽会带走大部分臭味分子。图片来源：见左下角
1891年，美国 N.K.费尔班克公司（Fairbank Co.）的员工 Henry Eckstein 发明了美国的第一个食用油脱臭设备。他的设备也是利用高温蒸汽（大概160-175摄氏度）去除了棉籽油的怪味。
后来另一个美国人 David Wesson 在1900年也发明了一种脱臭设备，这种设备利用的也是真空脱臭原理。美国油脂化学会表示，这是美国最成功的脱臭设备，因为 Wesson 家的脱臭食用油在后来的数十年里成为了全球食用油的标准。实际上，现在食用油精炼损失的重要评价指标就叫做 Wesson Loss（绝对损失值）。
虽然脱臭原理没有经历重大变革，但在脱臭工艺演化的过程中却曾经因为技术问题而引发重大公共食品安全事故，这些事故也倒逼脱臭工艺改革。
这些事故就和臭名昭著的多氯联苯（PCB）有关。
多氯联苯最早是在1928年在美国开始制造和使用的。因为化学性质稳定而且具有电绝缘的特性，多氯联苯常常被当做热载体或绝缘液体。不过后来人们才知道，多氯联苯属于致癌物质，容易累积在脂肪组织里，造成脑部、皮肤及内脏的疾病，并影响神经、生殖及免疫系统。
在20世纪20-60年代间，美日的食用油精炼工厂就常常用多氯联苯当作加热食用油的热媒（传热介质）。当时美国盛行的脱臭机器的热媒通常是联苯和二苯醚，商标通常为 Dowtherm A 和 Therminol VP-1。
老式变压器常使用多氯联苯作为绝缘物质，因此是多氯联苯的重要来源。图片来源：wikipedia
当然了，在正常情况下多氯联苯被密封在管子里，并不和食用油直接接触。然而在1968年，脱臭装置中的多氯联苯造成了震惊全球的公共食品安全事故。
作为以稻米为主食的国家，日本有制造和食用米糠油的习惯。可是，米糠的游离脂肪酸含量非常高，因此气味特别冲，如果不除臭许多人无法接受。于是脱臭技术出现后，日本也开始利用脱臭设备为米糠油脱臭。
米糠（上）和精炼（包括脱臭）的米糠油（下）。图片来源：wikimedia
然而在1968年1月，日本九州的一家米糠油精炼工厂的热媒管道破裂，装着品牌为 Dowtherm A 的多氯联苯从中流出，污染了米糠油。
当时日本食用油工厂采用的脱臭设备。米糠油（淡绿色）被管道中的多氯联苯（深绿色）加热。图片来源：wikipedia
接着，这些米糠油又被卖给消费者以及养鸡户。结果在1968年2-3月间，40万只鸡死亡，而1.4万人因为食用了被多氯联苯污染的米糠油而生病。
病患的典型症状包括皮肤发黑、长出氯痤疮、眼眶周围和身体也流出黑色油脂分泌物、儿童变得呆蠢等等。后来超过500人因此死亡。这就是著名的“油症”事件。
日本油症患者面部的氯痤疮。图片来源：doi.org/10.1289/ehp.59-1568099
因为油症事件，后来日本政府下令禁止使用 Dowtherm 作为热媒，并在1973年制定了化审法（化学物質の審査及び製造等の規制に関する法律）。基于同样的理由，美国后来也禁止使用多氯联苯当作食用油脱臭工艺中的热媒。
不过，多氯联苯很难被排出人体，它造成的灾难性后果可以延续一生。这就是为什么到了2011年8月29日，日本正式通过了《油症救济法》，为处理50年前的事故的后遗症制定了法律依据。
而因为包括日本米糠油事件在内的众多氯联苯污染事件，2001年5月，各国签订了《斯德哥尔摩公约》，要求签署国全面停用多氯联苯。
油症事件对于脱臭行业的最大冲击在于，现在在脱臭这一步骤中，在加热食用油时，使用的多是高压蒸汽，热媒因为存在安全隐患而成了非主流。
当然了，很少使用热媒的脱臭工艺并非无可挑剔。
脱臭工艺通常需要100-200摄氏度左右的高温。但是近年来的研究发现，这样的高温会造成“热降解”，会让油脂产生一些有害物质，比如反式脂肪酸。
作为全球需求量最高的油种，棕榈油的反式脂肪酸问题尤为严重。未经加工的棕榈油含有胡萝卜素，因而呈现棕红色，并不是我们在方便面调料包里看到的白色。显然棕榈油还经过了脱色处理。
未经加工的棕榈油是红棕色的，经过精炼的棕榈油是雪白的。图片来源：AAK
实际上，棕榈油需要能同时脱色的特殊脱臭技术——热漂白（heat bleaching）。热漂白通常需要260摄氏度的高温，因此反式脂肪酸产物比其他油脂多。在环保问题之外，这也是棕榈油产品被人诟病的一大原因。
棕榈油是现代食品工业的一大基石，快餐和方便食品大量使用棕榈油。比如油炸食品一般就是用棕榈油炸制的。图片来源：见水印
看到这里，在对平平无奇的一瓶菜油中所蕴含的人类技术进步感到惊奇的同时，你可能会好奇古人炒菜的滋味了。
用带着动植物本身色泽和体味炒制的菜肴，和我们现在用精炼食用油和煤气炉做出来肯定不是同款啊。
参考资料：
http://docs.qq.com/doc/DVHhmekhzcXpWUmtY
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来源：把科学带回家
编辑：荔枝果冻
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